| ・他： 酵母菌とイースト菌
酵母は、アルコール発酵をする菌類で、酒類，醤油，味噌の醸造やパンの製造には、各製法に適したビール酵母，ワイン酵母等が使い分けられています。イーストは訳が酵母で、パンの製造に使われるイースト等でよく耳にする言葉はパン酵母の事です。
酵母菌
酵母（菌）は、アルコール発酵（糖をアルコールと炭酸ガスに分解）をする菌類で、酒類（ビール，ワイン，清酒，ウィスキー），醤油，味噌の醸造やパンの製造に使用されています。
種類によってビール酵母，ワイン酵母，清酒酵母，ウィスキー酵母，醤油酵母，味噌酵母等があり、それぞれの製法に適した酵母が使い分けられます。
昔はブドウの表面や酒蔵に生息する「蔵つき酵母」を用いたりして造られてきましたが、それでは酒質が安定せず、近年ではそのような酵母の中から選抜された酵母を純粋培養したワイン酵母や清酒酵母が用いられています。蔵酵母を使った天然醸造醤油等もありますが、品質を一定にする為に選択培養した酵母を添加して醸造されています。
発酵食品等では出芽酵母の一種サッカロミセス セルビシエ（Saccharomyces cerevisiae）や、その亜種等が主に使用されています。
イースト菌
イースト［yeast］は日本語訳が酵母で、パンの製造に使われる（ドライ）イースト等でよく耳にする言葉です。
ドライイースト（生イースト）は自然界に存在する酵母菌の中から発酵力の強い菌を選んで抽出して純粋培養しているもので、短時間に安定して発酵をさす事ができるイースト・パン酵母です。
発酵の時のアルコールは（風味を残して）抜けて行き（加熱等によって生地から蒸発）、炭酸ガス［二酸化炭素］の発生でパンは膨らみます。
果実や穀物等に付着している「天然酵母」も天然酵母パン製造に使われますが、強い発酵力は望めないので長時間発酵させる事になります。香りが良く旨みのある天然酵母パンが話題になる事もあります。
自然界では樹皮・樹液や花蜜，空気中や土壌等にも酵母は生息しています。
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