水から茹でると湯で茹でる

火が通るのに時間が掛かるのと煮崩れを防ぐ為に根菜等を水から茹でる場合と、色を鮮やかにする為等で葉菜等を湯で少量の塩を入れ短時間茹でる場合があります。
 


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荏胡麻油と胡麻油 食用油とサラダ油 DHAとEPA 飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸 蜂蜜とメープルシロップ

ソテーとムニエル(,ピカタ) キムチ鍋とチゲ鍋 鰻重(,鰻丼)と蒲焼 水から茹でると湯で茹でる

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:ヨーグルト,アルコール発酵,重曹,脂質ゼロ,糖類ゼロ,糖質ゼロ,葡萄糖,果糖,蔗糖,シュガーレス[ノンシュガー/無糖],砂糖不使用,オリゴ糖,食物繊維,ステビア,アスパルテーム,糖分,糖,天然甘味料,ブドウ糖果糖液糖,果糖ブドウ糖液糖,糖アルコール,キシリトール,トレハロース,合成甘味料,遺伝子組換え不分別,セルロース,カロテノイド,ビタミン,α-リノレン酸,オレイン酸,リノール酸,必須脂肪酸,ココナッツオイル,パーム油,天ぷら油,メープルシュガー,ジョンゴル[チョンゴル],櫃まむし(ひつまぶし),塩茹で 異なる項目に掲載の簡易説明品目:ゼラチン,ペクチン,フリーズドライ(凍結乾燥),スプレードライ(噴霧乾燥)



   
・他: 水から茹でると湯で茹でる

根菜等を水から茹でる場合と、葉菜等を湯で茹でる場合があります。


水から茹でる

(大根,芋類や蓮根等の)根菜[根野菜](土の中にできる野菜)等{南瓜(果菜)も}を(火が通るのに時間が掛かるのと煮崩れを防ぐ為)から茹でる場合(かぶる程度の水で蓋をし沸騰後は弱火で)があります。

茹でる事を湯掻く(ゆがく)とも言い、調味前の下拵え(したごしらえ)として茹でるのを下茹でと言います。煮るとの違いは味付けをしない事(塩や酢等は使う)です。


湯で茹でる

葉菜[葉野菜](葉物),茎菜や花菜・花蕾菜等を湯で茹でる場合{大量の湯(野菜を入れた時の温度下降防止,有機酸溶出による野菜の軟化・褐色化防止)で短時間(1〜2分:色あせやビタミンC溶出防止)茹で冷水で急冷(色止め)}があります。


* 塩茹で

緑色の野菜{青菜[青野菜]等:ほうれん草(葉菜),ブロッコリー[芽花野菜](花菜・花蕾菜),アスパラガス(茎菜),インゲン(果菜)等}を茹でる時に少量の(1〜2%程度,ナトリウムイオンに緑色を保つ効果がある)を入れると、緑の色素(クロロフィル)が綺麗になります(青茹で,色を鮮やかにする効果)。
塩茹でには、下味(薄い塩味)を付ける為,沸点が上がり早く調理ができる,繊維を柔らかくする等もあります。

魚介類を茹でる際は(旨み成分が湯に染み出るのを防ぐ為に浸透圧を海水に近付ける必要があり)水1リットルに対して塩30g{3%濃度の塩水(海水塩分濃度は3.1〜3.8%)}が目安です。
パスタの場合は100gに付き水1リットルで塩5〜10gが目安です。


* を入れて茹でる

酢を5%程入れると漂白効果(変色防止)により、色が悪くなり易い牛蒡,蓮根やカリフラワー等の野菜を茹でる時に効果的です(茹でた後は水で流す)。
エビ等を茹でる時も湯に酢を1%程入れると身を引き締めたり生臭さを抑える効果があります。


茹で卵{固茹で卵(固茹で)}等でも塩と酢を少量加えます{殻にひびが入った時に塩や酢の蛋白質の凝固を早める作用で卵白の流出を防ぐ(卵は常温に戻しておくと割れ難い)}。


 
違いは? 水から茹でると湯で茹でるの比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較