煎茶と番茶の比較

煎茶は茶の若葉を摘んで蒸して撚りを掛け細長い形にした緑色を保有した中級の緑茶で、玉露は高級な煎茶です。
番茶は摘み残りの硬い茶葉等で作った下級煎茶で、番茶を焙じて香ばしくしたのが焙じ茶です。

煎茶

茶の若葉を摘んで蒸して（発酵を止め）冷却し、更に焙って（揉んで）撚りを掛け細長い形にして乾した、緑色を保有した葉茶を湯で煎じ出して（70℃前後のお湯で１〜２分抽出して）飲む中級の緑茶で、一番茶（５月の八十八夜前後に摘まれる新茶で上級煎茶），二番茶，三番茶等があり、ビタミン類等を多く含みます。
日本式の蒸し製（浅蒸しや深蒸し煎茶等）以外にも古来の中国式の釜炒りの緑茶もあります。現在では揉んで撚りを掛ける煎茶の製法は手揉みに変わって能率的な機械製法です。

* 玉露

玉露は摘み取りの２週間前に葉に覆いをして直射日光に当てないようにして作るので、鮮やかな緑色の芽が出ます。香気が高くて渋みが少なく，旨み，甘味，養分の豊富な高級な煎茶です。

* 抹茶（まっちゃ）［碾茶・挽茶（ひきちゃ）］

茶（玉露同様に日よけ覆いを20日間程した葉）の新芽（若葉）を摘んで蒸して乾燥させた葉茶を石臼で碾いて粉末にした茶で、茶の湯等で熱湯を注いで掻き混ぜて（点茶）飲みます。栄養価は高く、各種飲料やチョコレート，アイスクリーム等の食品にも用いられます。

寿司屋で出されるのは粉茶で、煎茶や玉露の粉だけを集めた、香りは強くなくて味は淡白なお茶で、ティーバッグ等にも使われます。

芽茶や粉茶の他に茎茶もあります。

番茶

摘み残りの硬い茶葉｛夏以降に摘む三番茶（，四番茶）等：茶園によっては二番茶以降が番茶に分類されます｝や製茶の工過で除かれた不揃いの葉等で作った下級煎茶で、カフェインの含有量は少ないです。

京番茶（関西）等は揉まずに（縒りを掛けないで）開いたままの葉等を炒ったお茶（いり番茶）です。

* 焙じ茶

番茶等を焙じて［炒って］香ばしくしたお茶で、色はウーロン茶等に近く、カフェインやタンニンが少なくて苦味の少ない味です。

玄米を炊いてから炒って、煎茶を同量混ぜたのが玄米茶で、独特の香ばしさがあります。