ゼリーと寒天の比較

ゼリーには動物性のゼラチンや植物性の寒天，ペクチンを使った物や、 それらを複数使ったプルプル感があって溶け難いゼリー等もあります。
寒天は天草から作られる物で、食物繊維が多くてカロリーは殆どなく、これを使った菓子は弾力の弱い歯触りで、餡蜜，水羊羹等の材料にもなります。

ゼリー

ゼリー化に使う原料の溶かしたゼラチンや寒天，ペクチンを水（湯）で溶いた砂糖（水飴）にフルーツ味（果汁や果実）等と加え、型に流し入れて固めた菓子です。
ゼラチンゼリーや寒天ゼリー，ペクチンゼリー以外にも、ゼラチンと寒天を混ぜ、それぞれの特長を生かした弾力性（プルプル感）があって溶け難いゼリー等も一般的に市販されています。

・ゼラチン：

豚などの真皮や骨等にあるコラーゲンを含む物質から抽出する動物性のタンパク質の一種で、十数度で凝固し、食感はぷるんぷるんとして柔らかで少し粘り（粘性）があり口溶けも良いです。
ゼリー，ババロア等の洋菓子の製造等に用いられます。
蛋白質分解酵素を持っているパイナップルのような食材は生のままで使うと固まりません。

・ペクチン：

植物性で果実中に含まれる多糖類で、林檎や柑橘類等の磨り潰した果実を酸溶液で熱抽出して得られ、ジャムやゼリー等のゲル化剤にも使用されます。消化管内では食物繊維としても機能します。

果実を糖分と共に煮詰めると、水に溶け出したペクチンと果物の酸との作用によるゲル化（ゼリー化）でジャムができます。ペクチンの量が少ない苺等の果物にはゲル化剤・増粘剤（としてのペクチン）を補います。

寒天

天草（てんぐさ：紅藻類の海藻）等から煮出した粘質物を棒状の型に入れ凍結し乾燥した物で、食物繊維が多くてカロリーは殆どなく臭みが少しあります。これを材料に使った菓子は弾力の弱い歯触りで、口に入れてもすぐには溶けません（融点は35〜45℃）。
餡蜜，水羊羹等の和菓子やゼリー等の材料になります。天草は心太（ところてん）等にも用いられます。
寒天は酵素の分解に強いのでパイナップル等を生の状態で入れて固めることができます。