寿司と鮨・鮓の比較

寿司は江戸時代中期頃から使われ、一番多く用いられています。中国で昔は鮨は魚の塩辛で鮓は魚の漬物だった様で、関東は鮨を関西では鮓を使う処が多い様ですが明確な使い分けは無い様です。

寿司

「寿を司る」と言う縁起の良い「当て字」で、色んな「すし」の総称として一番多く用いられています。昔から祭りや祝いの席等で散らし寿司や巻き寿司，稲荷寿司等がよく出されました。

「すし」は「酸（す）し」（酸い・酸っぱい）の意で、魚介類や野菜等と酢飯や，塩等で素材に酸味の付いた飯と混ぜた物（混ざった物）です。
酢飯を使った「すし」（早ずし）は江戸時代（1600年代）からで、「寿司」は江戸時代中期頃から使われるようになりました。

鮨・鮓

鮨は酢飯に魚介類や野菜等を取り合せた物で、押鮨、巻き鮨、散らし鮨や、酢飯を握って上に種（たね）［ねた］をのせた握り鮨等です。
押鮨等は関西発祥で、握り鮨（江戸前寿司）は江戸で始まりました。

鮨は中国で昔は魚の塩辛｛魚醤（ぎょしょう）の類：調味料の一種｝だった様です。


鮓は塩や糟（かす）等に漬けて（自然）発酵［醗酵］させ酸味をつけた魚介類の保存食（飯を加えて発酵を促した物もある）で、なれずし（ほんなれ：飯を除いて食べる），生成り（なまなり）・なまなれ（飯粒が原型を留めた熟成途中：飯も共に食べる）等になって行った様です。

鮓は昔の中国では魚の漬物やその貯蔵形態の事で、「なれずし」の源流の様です。
発酵によって酸味を得る「すし」には「鮓」と言う文字を当てる事も多い様です。


関東は鮨を、関西では鮓を使う処が多い様です。
鮨と鮓の文字の使い分けには明確な区別が無いのが現状の様です。
日本では奈良時代、鮨・鮓は魚介の漬物の事を言った様です。


* 馴鮨・熟鮨［なれ寿司］

塩漬けにした魚の腹に飯を詰めたり魚と飯とを交互に重ねたりし重石等で圧し充分に馴［熟］れさせた鮨で魚介類と飯等を乳酸発酵させて自然の酸味で食べます。近江の鮒鮨（ふなずし：ほんなれ）や吉野の釣瓶鮨（つるべずし：鮎鮨）などが有名で、くされずし（腐れ鮨・腐り鮓：和歌山県田辺地方の名産）も熟鮨の一種です。

「すし」の始まりは東南アジアと言う説があり、焚いた穀物に川魚を漬け自然発酵させて保存食にした様です。


* 押鮨［押し寿司］

方形の型の中にすし飯を詰めて上に魚介類等を載せて押し固めて作る鮨で、馴鮨・熟鮨が変化した鮨｛箱鮨，飯鮨（いいずし），棒鮨，バッテラ，大阪鮨｝です。