■ 調味料・香辛料,ソース・スープ等:
■ 食材・原料:
■ 魚介,肉(製品):
■ 野菜・果物等(植物):
■ 食品・食料:
素麺と冷麦 冷し中華と冷麺 狐(うどん)と狸(蕎麦) ナポリタンとイタリアン カレー饂飩とカレー南蛮 笊蕎麦と盛蕎麦 掛蕎麦と素饂飩 棊子麺と饂飩
捏ね(揚げ)と摘入 竹輪と竹輪麩 半片と薩摩揚げ
水餃子と雲呑 焼売と小籠包 大阪風お好み焼と広島風お好み焼 天麩羅と空揚げ カツとフライ ミンチカツ[メンチカツ]とコロッケ
(お)粥と雑炊[おじや] 炒飯(焼飯)とピラフ カレーとドライカレー リゾットとパエリア ハヤシライスとハッシュドビーフ(,ビーフストロガノフ,ビーフシチュー) クリームシチューとホワイトシチュー
マリネとカルパッチョ 和え物と膾・鱠 寿司と鮨・鮓 玉子と卵
『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:煮麺[入麺],中華そば[ラーメン],冷やしラーメン,
南蛮(煮),つけ蕎麦,ぶっかけ蕎麦,蕎麦掻き,掛饂飩,ぶっかけうどん,麩,蒲鉾,餃子,点心,あんまん,豚まん[肉まん],飲茶,包子,モダン焼き,フリッター,竜田揚,肉団子[ミートボール],キーマカレー,南蛮漬,酢の物,御浸し,馴鮨・熟鮨[なれ寿司],押鮨[押し寿司],ひもかわ(紐皮饂飩) 異なる項目に掲載の簡易説明品目:ピクルス』
■ 菓子類,嗜好品:
■ 飲料・酒(アルコール):
■ 他:
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・食品・食料: 素麺と冷麦
冷麦は細いうどん、素麺は更に細い手延べ麺。
素麺[索麺(そうめん)]
小麦粉に塩,水を加えて捏ね、植物油等(麺を延ばす為に必要)を塗って縒りを掛けながら細く引き延ばし日乾した麺で、乾燥後に熟成(コシはこの工程ででき、その時油分も抜ける)させます。
* 索(サク・なわ)は、細い繊維や紐を意味します。
煮麺[入麺(にゅうめん)]は、饂飩(うどん)の様に、素麺(湯掻いても延びにくい)を醤油味等の出し汁でさっと煮た麺。
JAS(日本農林規格)の乾めん類品質表示基準によると、
手延べ干しめんは
長径1.7mm以上は「手延べうどん」
長径1.7mm未満は「手延べひやむぎ」又は「手延べそうめん」
幅を4.5mm以上厚さ2.0mm未満の帯状は「手延ひらめん」,「手延きしめん」又は「手延ひもかわ」
かんすいを使用したものは「手延(干し)中華めん」
手延べ干しめん以外の干しめんは
長径1.7mm以上は「(干し)うどん」
長径1.3mm以上1.7mm未満は「(干し)ひやむぎ」又は「細うどん」
長径1.3mm未満は「(干し)そうめん」
幅を4.5mm以上厚さ2.0mm未満の帯状は「(干し)ひらめん」,「きしめん」又は「ひもかわ」
かんすいを使用したものは「(干し)中華めん」
* 乾めん類(乾めん類品質表示基準):小麦粉や蕎麦粉に食塩,山の芋,抹茶,卵等を加えて練り合わせた後、製麺して乾燥した干しそば[そば粉を使用した物:手延べ(干し)そば,手延べ干しそば以外の干しそば{「(干し)そば」}や干しめん{干しそば以外の物:手延べ干しめん,手延べ干しめん以外の干しめん(「干しめん」)]です。
ただし、規格より太い昔からの素麺や、油を使わない手延べそうめんもあるようです。
また製法的には、素麺は主に手延べ麺で、冷麦は機械製麺が主流です。
冷麦(ひやむぎ)[細うどん]
小麦粉を塩水でこね、(蕎麦の様に)麺棒で薄く延ばし、折りたたみ包丁で細く切った麺(細打ちにした饂飩,切り麺[切り麦・切麦])で、茹でて冷水で冷たくして浸け汁で食べる。
熱麦(あつむぎ):麺を茹でて(熱くして)蒸籠に盛って食べる熱麦{冷麦と熱麦の中間の温麦(ぬるむぎ)}もある。
* 手打ち以外に、機械製麺(圧延方式)は生地を圧延して平板状にし、線切りして作ります。因みに、パスタ等(グルテンがなくても線状に形成することができる麺)は押し出し方式(生地を穴の開いた型から押し出して線状の麺にする方法)で作ります。
うどん関連: メリケン粉とうどん粉 狐(うどん)と狸(蕎麦) カレー饂飩とカレー南蛮 掛蕎麦と素饂飩 棊子麺と饂飩
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