素麺と冷麦の比較

冷麦は細いうどん、素麺は更に細い手延べ麺。

素麺［索麺（そうめん）］

小麦粉に塩，水を加えて捏ね、植物油（麺を延ばす為に必要）を塗って縒りを掛けながら細く引き延ばし日乾した麺で、乾燥後に熟成（コシはこの工程ででき、その時油分も抜ける）させます。

* 索（サク・なわ）は、細い繊維や紐を意味します。

煮麺［入麺（にゅうめん）］は、饂飩（うどん）の様に、素麺（湯掻いても延びにくい）を醤油味等の出し汁でさっと煮た麺。

ＪＡＳ（日本農林規格）の幹めん類品質表示基準によると、
　手延べ干しめんは
　　長径1.7mm以上は「手延べうどん」
　　長径1.7mm未満は「手延べひやむぎ」又は「手延べそうめん」
　手延べ干しめん以外の干しめんは
　　長径1.7mm以上は「（干し）うどん」
　　長径1.3mm以上1.7mm未満は「（干し）ひやむぎ」又は「細うどん」
　　長径1.3mm未満は「（干し）そうめん」

ただし、規格より太い昔からの素麺や、油を使わない手延べそうめんもあるようです。
また製法的には、素麺は主に手延べ麺で、冷麦は機械製麺が主流です。

冷麦（ひたむぎ）［細うどん］

小麦粉を塩水でこね、（蕎麦の様に）麺棒で薄く延ばし、折りたたみ包丁で細く切った麺（細打ちにした饂飩，切り麺［切り麦］）で、茹でて冷水で冷たくして浸け汁で食べる。

熱麦：麺を茹でて（熱くして）蒸籠に盛って食べる熱麦もある。

* 手打ち以外に、機械製麺（圧延方式）は生地を圧延して平板状にし、線切りして作ります。因みに、パスタ等（グルテンがなくても線状に形成することができる麺）は押し出し方式（生地を穴の開いた型から押し出して線状の麺にする方法）で作ります。