キャベツと春キャベツの比較

寒玉［冬］キャベツが一般的で、形が楕円で葉は締まり硬くて厚く、生食や加熱調理にも向いていて、秋から初春にかけて多く作られています。
春キャベツは形が丸くて小さく葉の巻き方が緩く、葉は柔らかくて薄く、水分が多く甘味があってサラダ等に向いていて、３月〜７月初めに主に出回ります。

キャベツ

寒玉（系）キャベツが一般的で、形が楕円（偏平）で葉と葉の間には隙間がなくて重く、葉は硬くて厚く，中は比較的薄い緑で、甘みもあるので生食（千切りにして豚カツに添える等）でも、焼きそば，お好み焼き，餃子やロールキャベツ等の加熱調理（炒め物，煮物）にも向いています。
冬キャベツは秋から初春（高冷地等では夏から秋：高原キャベツ）にかけて多く作られていますが、厳寒期以降収穫される物は特に寒玉とも呼ばれています。
秋から冬，３月頃までスーパーに多く出回り、甘みを増す２月頃が旬とも言えます。

７〜１０月に出回るのは中間型で冷涼地［高冷涼地］で収穫される夏秋（かしゅう）キャベツ［高原キャベツ］と呼ばれ、暑さに強い寒玉系の品種を改良した物です。

切り口が色鮮やかなコントラストでサラダや酢漬けに向いている紫キャベツ［赤キャベツ］や、キャベツの仲間には腋芽を食用とする小さな芽キャベツ等もあります。


・芽キャベツ：キャベツと同じくアブラナ科の野菜で、小さいキャベツと言う形状ですが、（茎の先で結球する）キャベツの若芽ではなく、長く太く伸びた茎に生えた葉の付け根にできる腋芽（えきが）が結球する物で、直径２〜４センチのが50〜60個成ります。
旬は冬で、ビタミンＣを多く含み（アブラナ科の野菜に含まれるイソチオシアネートにはがん予防効果があります）、シチューの具や付合せ等として使われる事が多い様です。
別名「コモチカンラン（子持甘藍）」・「ヒメカンラン（姫甘藍）」等とも呼ばれます。

春キャベツ

春（系）キャベツは形が丸くて小さく葉の巻き方が緩く、葉は柔らかくて薄く，中まで黄緑色で、水分が多く甘味があってサラダ等の生食や浅漬け等にも向いています。火を通すと（薄くて水分が多いので）ベチャつき易く崩れてしまうので加熱調理には向いていません。
３月〜７月初めに主に出回り（旬は４月から５月半ば）、春玉とも呼ばれ、出始めは新キャベツと言う事もあります。




選び方：

緑色が濃くて瑞々しい外葉（鮮度の目安）の付いた、巻きがきつくて硬く、重量感があり、芯の切り口も瑞々しくて太過ぎない（太いと葉に硬い軸の部分が多い）キャベツが良いです。

春キャベツは全体的に緑色が濃く瑞々しくて弾力があり、芯の切り口が小さくて、巻きが緩く、軽めの物が良いです（レタスの選び方に似ている）。


保存方法：

生で丸ごと（カットすると断面が劣化する）ポリ袋等に入れて野菜室（冬場は冷蔵庫でなくても冷暗所でも保存できる）で（芯を下にして）保存します。必要な分だけ外の葉から剥がして使うと長持ち（一か月程度）します。

芯（水分を一番必要とする部分）をくり抜いて、湿らせたキッチンペーバー等を詰めて保存すると良いと言う事の様ですが、私は使う分だけ葉を剥がして飛び出た芯の部分だけを切る様にしていますが、同じ位長持ちしていると思います。

春キャベツは長い期間は保存できません。



野菜室（冷蔵庫）等の温度：メーカーや機種によって異なりますが、冷蔵室は２〜５℃（下段の方が低温・ドアポケットは３〜７℃），チルド室は０〜２℃（パーシャル室−３〜−１℃），野菜室は３〜８℃，冷凍室は−20〜−18℃（２段あれば下の方が低温）位が一般的です。