キャベツと春キャベツの比較

寒玉［冬］キャベツが一般的で、形が楕円で葉は締まり硬くて厚く、生食や加熱調理にも向いていて、秋から初春にかけて多く作られています。
春キャベツは形が丸くて小さく葉の巻き方が緩く、葉は柔らかくて薄く、水分が多く甘味があってサラダ等に向いていて、３月〜７月初めに主に出回ります。

キャベツ

寒玉（系）キャベツが一般的で、形が楕円（偏平）で葉と葉の間には隙間がなくて重く、葉は硬くて厚く，中は比較的薄い緑で、甘みもあるので生食（千切りにして豚カツに添える等）でも、焼きそば，お好み焼き，餃子やロールキャベツ等の加熱調理（炒め物，煮物）にも向いています。
冬キャベツは秋から初春（高冷地等では夏から秋：高原キャベツ）にかけて多く作られていますが、厳寒期以降収穫される物は特に寒玉とも呼ばれています。
秋から冬，３月頃までスーパーに多く出回り、甘みを増す２月頃が旬とも言えます。

７〜１０月に出回るのは中間型で冷涼地［高冷涼地］で収穫される夏秋（かしゅう）キャベツ［高原キャベツ］と呼ばれ、暑さに強い寒玉系の品種を改良した物です。

切り口が色鮮やかなコントラストでサラダや酢漬けに向いている紫キャベツ［赤キャベツ］や、キャベツの仲間には腋芽を食用とする小さな芽キャベツ等もあります。

春キャベツ

春（系）キャベツは形が丸くて小さく葉の巻き方が緩く、葉は柔らかくて薄く，中まで黄緑色で、水分が多く甘味があってサラダ等の生食や浅漬け等にも向いています。火を通すと（薄くて水分が多いので）ベチャつき易く崩れてしまうので加熱調理には向いていません。
３月〜７月初めに主に出回り（旬は４月から５月半ば）、春玉とも呼ばれ、出始めは新キャベツと言う事もあります。