山芋と長芋の比較

山芋は栽培種と山に自生する自然薯があり風味が良く粘り気も強いですが、長芋は中国原産で日本に移入され栽培され水気が多く粘りは少ないです。

山芋

山芋［山の芋］（ヤマイモ・ヤマノイモ）はヤマノイモ科ヤマノイモ属の蔓性（つるせい）多年草で、栽培品種を「山芋」，山に自生する自然薯｛じねんじょ：日本原産，山野に野生化，自然生（じねんじょう）の転｝を「山の芋」と言い分ける事もある様です。天然物は特に風味が良く粘り気も強い様です。摩り下ろして薯蕷（とろろ）にするのが代表的な調理法です。
芋は地下深くへと伸びて１メートルを超える物もあり、天然物の自然薯を掘り出すにはかなりの手間が掛かり高価で貴重品ですが、栽培物は収穫し易い様に埋めた長いパイプの中で育てる事が多い様です。 種子の他に、葉腋（葉の付け根）に発生する零余子（むかご：小指の先程の球状になった養分を貯えた物，食用になる，長芋等にもある）によっても（種芋の様に）栄養生殖します。

長芋や大薯（だいしょ：熱帯産のヤムイモ，アイスクリームの原料等にもなる），大和芋等もヤマイモと呼ぶ事があります。
薯蕷・藷蕷（しょよ・じょよ・やまいも・やまのいも：ナガイモまたはヤマノイモの漢名）とも書きます。
ヤマノイモ属の食用種（栽培種）の総称ヤム（ヤムイモ・yam）をヤマノイモ・ヤマイモと訳す事があります。
薯蕷科（やまのいもか）のオニドコロ（鬼野老：根茎は苦味を抜けば食用となる）等も自生しています。
自然薯や大和芋の方が長芋より値も高く、粘りもあります。


長芋や山芋の皮を剥いた根茎を乾燥させた生薬（滋養強壮等）を山薬（さんやく）と言います。

ネバネバの成分はムチンという糖とタンパク質が結合した粘性物質（水溶性の食物繊維）で、納豆やオクラ等にも含まれれます。

山芋等の皮を剥いたり擦ったりする時に手が痒くなる場合がありますが、皮付近のシュウ酸カルシウムの針状の小さな結晶が手に刺さるからです。シュウ酸カルシウムは酸に弱いので、酢水に浸けてから調理をしたり、調理後に手にレモン汁を付けたり酢水等で洗い流すと痒みが治まります。

長芋

中国原産で17世紀（奈良時代の可能性もある）に日本に移入され多くは田畑で栽培され（山野に自生化もしている）、円柱状で山芋の一種（ヤマノイモ科の蔓性多年草で栽培上は一年生）で、水気が多く粘りは少なく木目（きめ）も粗いです。
摩り下ろして薯蕷（とろろ）・薯蕷汁にしたり，麦とろ御飯，山かけ（刺身，豆腐等の上にとろろを掛けた料理），とろろ蕎麦，短冊に切って（千切り，細く刻んで）酢の物やサラダ等にして食べます。生食に適しています｛デンプンやグリコーゲンを分解する消化酵素のアミラーゼ（ジアスターゼ）を含んでいるので消化が良い｝が、御好み焼等の生地に混ぜる事もあります。
生産は比較的容易で、出回っている山芋の2/3が長芋です。
薯蕷（しょよ）とも呼ばれます。


* 捏芋［捏ね芋］（つくねいも）

塊になって丸みを帯びた拳形で、木目が細かくて粘りが強く、揚げ物にしても美味しい芋です。11〜12月が旬で、栽培が難しく産地は限られます｛伊勢芋（白皮種，三重県等）や加賀丸いも（黒皮種，石川県）等｝。

* 銀杏芋（いちょういも）

扁平で下が広がったイチョウの葉形［手の平・掌形，ばち形］で、粘りがあり「とろろいも」とも呼ばれ、12〜１月が旬で、栽培はやや難しい様です。仏掌芋［薯］（ぶっしょういも）とも言います。

* 大和芋（やまといも）

関西では捏芋の事で、関東では銀杏芋の事を言います。摩り下ろし薯蕷にします。粘りが強いので魚の擂り身や捏ね等の繋ぎとして混ぜ合わせて使用する事もあります。

* 薯蕷芋・薯蕷藷（とろろいも）

とろろ汁にするいもで、ヤマノイモ，ナガイモ，ツクネイモ等です。