柿と渋柿の比較

柿には甘柿と渋柿があり、甘柿には完全甘柿と不完全甘柿があります。渋柿は果実が熟してもタンニンが不溶性物質に変化しない渋い柿で、完全渋柿と不完全渋柿があり、渋柿等は脱渋して販売されています。

柿

甘柿と渋柿があり、生食用や乾柿［干柿］（ほしがき）等にします。

甘柿には完全甘柿｛富有柿（岐阜県原産，やや扁平で大形，甘味が強い，柔らかい）や次郎柿（静岡県原産，晩生，平たい，硬め）等｝と不完全甘柿｛種子の数が多いと甘くなる（甘渋判定機でチェックされる）西村早生（にしむらわせ）や禅寺丸（ぜんじまる）等｝があります。

渋柿

果実が熟してもタンニン（ポリフェノールの一種）が不溶性物質に変化しない渋い柿で、完全渋柿（西条等）と不完全渋柿｛僅かに種子が入ると周囲のゴマができた部分が甘くなる平核無（ひらたねなし：四角張った扁平）等｝があります。

甘柿の様にタンニン性物質（シブオール）が消える（開花後20〜30日で生成が止まって実が大きくなると希釈されれ0.5％以下では甘く感じられる）か、水溶性から不溶性（タンニン細胞が褐変して固まったのがゴマと言われる黒い褐斑）になると渋くなくなります。

渋柿や渋が抜けていない不完全甘柿は「渋抜き・脱渋（だつじゅう）」をして甘くなった柿が販売されています。渋柿はとろける位熟した熟柿（じゅくし）の状態にならないと甘くなりません。
渋抜きには樽に入れ温湯につける方法やアルコール（焼酎やブランデー），炭酸ガスを用いる方法等があります。
渋抜をしきた柿は醂柿（さわしがき・りんし），樽柿（たるがき），淡柿［漬柿］（あわしがき），合柿（あわせがき）等と呼ばれます。


木になったまま甘くなった柿の実は木練柿（こねりがき）［木練］，木醂・木淡（きざわし）［きざ柿・木晒（きざらし）］，練柿（渋抜きをした淡柿の事も言う）等と言われます。

生産量は富有が市場の半数以上を占め、次いで平核無，次郎の順に多いです。

完全甘柿は夏に気温が上がらないと甘くならないので、北日本では渋柿が主に栽培されています。

柿は子孫を増やす為に実を甘くし鳥や動物に食べさせ種をばら撒いてもらいますが、種が成長しない内は食べらればいように実を渋くし、種が成熟してくると種から分泌される成分（アセトアルデヒドがタンニンを固める）で甘くなります。

蜂屋［蜂谷］や筆柿（筆の先の部分に似ている）等のとんがった柿は渋柿が多いと言えます。



* 乾柿［干柿・干し柿］

皮を剥いて乾し甘くした物が乾柿で、市田柿等です。表面の白い粉の成分は果肉の糖液が表面に染み出て乾いた果糖やブドウ糖です。天日乾燥や火力乾燥，遠赤外線乾燥等の製法があります。