ラーメンの麺と焼きそばの麺の比較

ラーメンの麺は小麦粉にかん水等を入れ、捏ねて延ばし細く切った麺で、生麺が主で、太麺や縮れ麺等もあります。
焼きそばの麺は中華麺（ラーメンの麺）の蒸し麺や茹で麺が主で、保存と解し易い様に麺に油を塗してあります。

ラーメンの麺

小麦粉（準強力粉等）にかん水（鹹水：炭酸ナトリウムや炭酸カリウム等のアルカリ性の水），水，塩（，鶏卵，クチナシ色素等）を入れ、よく捏ねて玉にし、延ばして細く切った麺です。
生麺｛変色し難い上質の粉（特等粉）を使うと価格は高い｝が主で、太麺や細麺，ストレート麺や縮れ麺，角麺や丸麺等に分けられます。
かん水を使うと腰と艶があって黄色っぽく独特の香り等のある麺になります。

焼きそばの麺

中華麺（ラーメンの麺）を蒸した物（蒸し麺，麺を蒸すと腰が強くなります）や茹で麺が主（店等では生麺も使いますが茹でたり蒸してから焼きそばに調理します）です。保存と解（ほぐ）し易い様に麺に油を塗（まぶ）してあります。ラーメンの麺より安いです。


* スパゲッティ（パスタ）の麺

デュラムセモリナ｛デュラム小麦（グルテンの多い硬質）の粗挽き｝や、小麦粉と卵に、水を入れて練った生地を型で押し出して作る麺です。
黄色味の強いのはデュラムセモリナの自然な色（小麦粉に卵を使っても黄色っぽくなり硬さや弾力も増します）です。