ナチュラルチーズとプロセスチーズの比較

ナチュラルチーズは牛乳等に乳酸菌等を加え酵素で凝固させ、脱水し成形し加塩して熟成させた乳製品で栄養価が高く、軟質，半硬質，硬質等に分類されます。
プロセスチーズはナチュラルチーズを原料にし細かく砕き加熱して溶解し乳化して作る加工チーズで、味は均質ですが、保存性が高く携帯に便利です。

ナチュラルチーズ

牛乳等に乳酸菌等を加え酵素で凝固させ、脱水（乳清［ホエー］の一部を除去）し成形し加塩して、微生物の作用で熟成（脂肪分解，乳酸醗酵）させた乳製品（市販用に調整したチーズ等）で、蛋白質，脂質，ミネラル等の栄養価の高く、色んな風味等を楽しめる発酵食品です。

軟質｛クリームチーズ（乳脂肪［クリーム］等が原料で濃厚な味）等｝，半硬質｛ブルーチーズ（乳酸菌や青黴を添加して醗酵熟成させ刺激臭がある）等｝，硬質｛チェダーチーズ（温和な酸味と甘い芳香がある）等｝に分類され、フレッシュタイプ（非熟成タイプ：モッツァレラ等），白カビタイプ（カマンベール等），青カビタイプ（ブルーチーズ：ゴルゴンゾーラ等），ウォッシュタイプ（熟成過程でワインやブランデー等で表面を何度も洗う），シェーブルタイプ（山羊の乳から作る）等多種多様です。

チーズフォンデュには硬質［ハードタイプ］のチーズが使われます。粉チーズでお馴染みのパルメザンチーズは特別硬質チーズ（超硬質チーズ）で熟成期間が長く風味が強いです。

プロセスチーズ

ナチュラルチーズ（半硬質［セミハードタイプ］等）を原料（一種又は数種類）にし細かく砕き加熱（高温殺菌で微生物や酵素の働きが止まり熟成は止まる）して溶解し乳化して作る加工チーズで、味は均質で特徴や癖のないチーズですが、保存性が高く携帯に便利です。
個包装のチーズや溶ろけるチーズ，ナッツ入り等もあります。