粒餡と漉餡の比較

粒餡は茹でて皮を取り去らずに粒のままの小豆等に、砂糖を混ぜて煮て練った餡で、漉し餡は茹でて漉して皮を取り去った小豆等に、砂糖を混ぜて煮て練った餡です。

粒餡

茹でて皮を取り去らずに粒のままの小豆等に、砂糖を混ぜて（なるべく皮を破らないように）煮て練った餡［餡子］で、饅頭，餅（菓子）等の和菓子や善哉，餡蜜，小倉アイス［小豆アイス］等に使われます。

煮て粒のまま小豆の形が残った物に砂糖を塗（まぶ）したのが粒餡で、砂糖を混ぜて練る時に小豆の形が潰れますが、これを潰し餡と言う事もあります。
粒餡の事を小倉餡と言ったり、小倉餡の事を粒餡と言う事もあります。

・潰し餡

つぶし餡は小豆を煮て磨り潰して（舌触りを良くし）、砂糖を混ぜて煮て練った餡で、饅頭等の和菓子等に使われます。

・練餡

小豆を煮て潰したり漉したりし、砂糖を加えて火にかけて練った餡です。

・小倉餡［小倉］

小豆の練餡・漉餡に大納言小豆（尾張原産，大粒で色が濃い）等の蜜煮を粒のまま混ぜた餡で、小倉トースト（粒餡もよく使う，名古屋名物，小倉サンド等もある）等でも使われます。
漉餡と粒餡を混ぜた物を言う事もあります。

・白餡

白小豆や白隠元等を茹でて磨り潰し漉して皮を取り去り、白砂糖や水飴を練り混ぜた餡で、色を加える事もできます。
漉餡が一般的ですが、粒餡もあります。


* 餡に使う豆

黒味を帯びた紫［赤］色の餡には赤い小豆，大納言小豆が使われ、白餡には白隠元，手亡［手芒（てぼう）］豆，大福豆，白小豆，白金時豆等が使用されます。
他に金時豆，鶉（うずら）豆，ささげ（豆），蚕豆［空豆］，（青）豌豆（えんどう），緑豆（りょくとう）等があります。
手亡や大福豆は白いんげんとも呼ばれます。

漉餡

漉し餡は茹でて漉して皮を取り去った小豆等に、砂糖を混ぜて煮て練った餡で、饅頭，餅，羊羹等の和菓子や汁粉等に使われます。

・晒し餡

漉餡（加糖する前）を乾燥して粉にした餡で、使う時には水分を加えて戻します。木目の細かい漉餡の事を晒し餡と呼ぶ事もあります。