薄力粉と強力粉(小麦)の比較

薄力粉は軟質小麦から得られる小麦粉で、粒が細かく、捏ねた時に粘りが弱く、さくさくした食感は、洋菓子や天ぷら等に適しています。強力粉は硬質小麦から得られる小麦粉で、粒が粗く、捏ねた時に粘りが強く、もちもちした食感は、パン等に適しています。
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等


 食材・原料

薄力粉と強力粉 メリケン粉とうどん粉 片栗粉とジャガ芋澱粉 上新粉と白玉粉 粳米と糯米 米と無洗米

木綿豆腐と絹漉し豆腐 粒餡と漉餡 ナチュラルチーズとプロセスチーズ バターとマーガリン

糸蒟蒻と白滝 白い蒟蒻と黒い蒟蒻 白い蕎麦と黒い蕎麦 二八蕎麦と十割蕎麦 ラーメンの麺と焼きそばの麺 パスタとスパゲティ 春雨とビーフン

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:中力粉,軟質小麦,硬質小麦,コーンスターチ,黄粉,葛粉,団子粉,米粉,餅粉,求肥[牛皮・牛肥],白米,胚芽米,玄米,,潰し餡,練餡,小倉餡[小倉],白餡,晒し餡,パルメザンチーズ,ファットスプレッド,ショートニング,蒟蒻, 田舎蕎麦,デュラムセモリナ(デュラム小麦),マカロニ,マロニー,葛切り


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・食材・原料: 薄力粉と強力粉(小麦)

薄力粉は粒が細かく、さくさくした食感は、天ぷら等に適しています。強力粉は粒が粗く、捏ねた時に粘りが強く、パン等に適しています。


薄力粉

軟質小麦から得られる小麦粉で、粒が細かくしっとりした手触りで、を含ませ捏ねた時に生地のまとまりが遅く、グルテン[蛋白質の一つ{参照:(麩の原料のグルテンを分離した残りの澱粉分は浮き粉です)}]が少ない(たんぱく質含有量7.0〜8.5%)ので粘り気が弱い。
食感はさらっとしていて,さくさく感があり、ケーキ,カステラ,クッキー等の洋菓子や天ぷら,お好み焼き等に適しています。

 小麦:イネ科の一年生[二年生]穀草[穀物]で、一粒系,二粒系,普通系に大別され、二粒系の黄色色素が多いデュラム小麦パスタ(一部の乾燥パスタでは強力粉が用いられ,卵を使って生パスタを作る場合は薄力粉が用いられる),マカロニ適しているが、小麦の殆どは普通系で、大部分は普通小麦・パン小麦と呼ばれていて、品種には秋播(夏収穫)の冬小麦と春播(秋収穫)の春小麦があります。

 中力粉中間質小麦から得られる小麦粉(たんぱく質含有量8.5〜10.5%)で、粒がやや細かく、水と混ぜると延びがよく腰も強く、うどん(参照:うどん粉),素麺等の麺類や蛸焼,ビスケット等にも適しています。

* カステラを薄力粉で作れば、ふっくらで柔らかいものができますが、同じカステラでも、強力粉を使えば、きめ細かなずっしりしたもっちり感のあるものができます。薄力粉でパンを作ることもあります。


強力粉

硬質小麦から得られる小麦粉で、粒が粗くサラサラと手につかず、グルテンを多く(たんぱく質含有量11.5〜13.5%)含むので水を含ませ捏ねた時に生地のまとまりが速く粘りが強い、もちもちした食感は、パン,中華麺,パスタギョウザの皮等に適しています。

* パンは発酵する時、イーストの発する炭酸ガスをグルテンが覆うことによって膨らみます、この時グルテンが多いと、その粘り気によって破裂しません。
* ライ麦も黒パン(ライ麦パン)の原料等に使われます。

 軟質小麦:澱粉粒と他の物質の繋がりが弱いので、製粉時ほぼ無傷で澱粉粒をばらばらにすることが出来るので粉は細かくなるが、澱粉粒が無傷なので吸水性は低くなります。

 硬質小麦:澱粉粒と他の物質の繋がりが強いので、製粉時幾つかの澱粉は固まりのまま砕け粒は粗くなり、澱粉にも傷がつき吸水性は高くなります。


小麦粉はふすま(果皮や胚芽の部分)を除いた胚乳の部分を挽いた物(小麦粒の72〜75%)で、小麦粒を丸ごと挽いた全粒粉(ぜんりゅうふん:食物繊維,ミネラル,ビタミン類が豊富)からは全粒粉パンやシリアル食品等が作られます。

小麦粉の等級{特等粉,1等粉,2等粉,3等粉,末粉(すえこ):薄力一等粉等}はミネラル含有率[灰分]が少ない程高いです。


 
違いは? 薄力粉と強力粉(小麦)の比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較