粳米と糯米の比較

粳米は炊いて食べる普通の御飯の米で半透明で、澱粉の構成はアミロース約20%とアミロペクチン約80%で、炊いて粘りけが少ない品種です。
糯米は粳米より丸みがあり小さく白色で吸水性が高く、澱粉の殆どはアミロペクチンからなり蒸して粘りの強い飯(赤飯等)になり、搗いて餅等に使用されます。
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等


 食材・原料

薄力粉と強力粉 メリケン粉とうどん粉 片栗粉とジャガ芋澱粉 上新粉と白玉粉 粳米と糯米 米と無洗米

木綿豆腐と絹漉し豆腐 粒餡と漉餡 ナチュラルチーズとプロセスチーズ とろけるスライスチーズとスライスチーズ バターとマーガリン

糸蒟蒻と白滝 白い蒟蒻と黒い蒟蒻 白い蕎麦と黒い蕎麦 二八蕎麦と十割蕎麦 ラーメンの麺と焼きそばの麺 パスタとスパゲティ 春雨とビーフン

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:中力粉,軟質小麦,硬質小麦,コーンスターチ,黄粉,葛粉,団子粉,米粉,餅粉,求肥[牛皮・牛肥],白米,胚芽米,玄米,,高野豆腐,玉子豆腐,胡麻豆腐,杏仁豆腐,潰し餡,練餡,小倉餡[小倉],白餡,晒し餡,パルメザンチーズ,モッツァレラ,ゴーダチーズ,チェダーチーズ,ファットスプレッド,ショートニング,蒟蒻, 田舎蕎麦,デュラムセモリナ(デュラム小麦),マカロニ,マロニー,葛切り


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・食材・原料: 粳米と糯米

粳米は炊いて食べる普通の御飯の米で半透明で粘りけが少なく、糯米は丸みがあり小さく白色で吸水性が高く蒸して粘りの強い飯になり搗いて餅にします。


粳米(うるちまい・うるごめ)

炊いて食べる普通の御飯ので、半透明(透明感あり)です。澱粉の構成はアミロースが約20%,アミロペクチンが約80%で、アミロペクチンが多い{アミロース(硬さを決める澱粉)が少ない}方が粘りのある良い米と言われています。粳(うるち:米偏に更,更は硬いの意含む)とも言います。
作付面積の多いのはコシヒカリ,ひとめぼれ,ヒノヒカリ,あきたこまち等(昔はササニシキも有名)です。粳米を産するイネは粳稲(うるしね・うるしめ)と言います。

米の主要成分(70〜75%)は炭水化物(澱粉)で、アミロース(グルコースが長鎖状に結合)とアミロペクチン(グルコースが分岐を以て鎖状に結合)です。

ミルキークイーン等の低アミロース米(糯と粳の中間の米:アミロース含量5〜15%)もあります。

日本の米はジャポニカ種[米](中粒種・短粒米:アミロースが少ない)で、東南アジアや欧米ではインディカ種[米](長粒種・長粒米:アミロペクチンの少ない)が主流です{インドネシア辺りには粘りは中間(インディカ種に近い)でジャワ型のジャバニカ種(大粒種)もある}。

粳(うる・うるち)は糯に比べて炊いて粘りけが少ない品種で、黍(きび:イネ科の一年生作物)や粟(あわ:イネ科の一年生作物)等にも「うるち種」があります。

粳米や糯米以外に山田錦等の酒米(さかまい・さかごめ)もあります。


* 白米(精米・精白米・しらげ米)

玄米を搗(つ)いて精米・精白{精(しら)げる:白くする}して糠層(果皮,種皮,外胚乳等)と胚芽(ビタミンB等を含む)を取り除いた普通に食べる米で、内胚乳に付いている胚芽を80%以上残る様に精白したのが胚芽米(胚芽精米)で、玄米より消化が良く栄養価は白米と玄米の中間程度ですが白米より高価です。


* 玄米

籾殻を取り除いた(精白してない)米[黒米(くろごめ)]で、僅かに発芽させたのが発芽玄米で玄米よりも消化や味も良く栄養価も高いですが加工米で一番高価です。
「しろごめ(白米)」に対する「くろごめ(黒米)」に当てた漢字の玄米(くろごめ)の音読が「げんまい(玄米)」です。


糯米(もちごめ・もちよね・もちまい)

粳米より丸みがあり小さく白色(不透明)で吸水性が高いです。澱粉の殆どはアミロペクチンからなり(国産米のアミロース含有量は2〜3%以下)、加熱により「もっちりとした」粘りの強い飯{御強(おこわ)[強飯(こわめし・こわいい)]:糯米を蒸した赤飯や蒸飯等(粘り気が多くて冷えても硬くなり難い)}になり、搗いて餅(もち)等に使用されます。糯稲(もちいね)からとれる米です。
糯(米偏に需で、需は柔らかいの意有り)とも言い、餅米との表記もあります。
作付面積の多いのはヒヨクモチ,ヒメノモチ,はくちょうもち,こがねもち等です。

粉の白玉粉(餅粉)や粒の道明寺粉等に加工し、団子和菓子等の原料にも用いられます。
国内の米の生産量割合は3〜5%程度で、稲穂は色が付いているのも多い様です。水稲(すいとう)が多く陸稲(りくとう)は少ない(粳米よりは割合では多いか?)です。
黍,粟,大麦,鳩麦,唐黍(もろこし),玉蜀黍(とうもろこし)等にも「もち種」があります。


 
違いは? 粳米と糯米の比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較