上新粉と白玉粉の比較

上新粉は粳米を水洗いして乾燥させ粉状にした物で、柏餅等に使わます。
白玉粉は糯米を水に浸け、水を加えながら潰し圧縮脱水し乾燥して作られ、白玉団子等に用いられます。
団子粉は粳米と糯米を製粉し配合した物で、上新粉,白玉粉や餅粉等も米粉です。
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等


 食材・原料

薄力粉と強力粉 メリケン粉とうどん粉 片栗粉とジャガ芋澱粉 上新粉と白玉粉 粳米と糯米 米と無洗米

木綿豆腐と絹漉し豆腐 粒餡と漉餡 ナチュラルチーズとプロセスチーズ とろけるスライスチーズとスライスチーズ バターとマーガリン

糸蒟蒻と白滝 白い蒟蒻と黒い蒟蒻 白い蕎麦と黒い蕎麦 二八蕎麦と十割蕎麦 ラーメンの麺と焼きそばの麺 パスタとスパゲティ 春雨とビーフン

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:中力粉,軟質小麦,硬質小麦,コーンスターチ,黄粉,葛粉,団子粉,米粉,餅粉,求肥[牛皮・牛肥],白米,胚芽米,玄米,,高野豆腐,玉子豆腐,胡麻豆腐,杏仁豆腐,潰し餡,練餡,小倉餡[小倉],白餡,晒し餡,パルメザンチーズ,モッツァレラ,ゴーダチーズ,チェダーチーズ,ファットスプレッド,ショートニング,蒟蒻, 田舎蕎麦,デュラムセモリナ(デュラム小麦),マカロニ,マロニー,葛切り


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・食材・原料: 上新粉と白玉粉

上新粉は粳米を粉状にした物で、白玉粉は糯米に水を加えながら潰し乾燥して製粉した物です。


上新粉(じょうしんこ)

粳米(うるちまい・うるごめ:普通の)を精米(精白)し、洗いして乾燥させ粉状に(粉砕)した物で、白色で(米の風味がありま)す。
団子等を作る時は熱湯を掛けて練って(吸水し難く水で捏ねるとざらつく)団子状に丸めて蒸します。
歯応えがあり(腰の強い・弾力のある)、柏餅,草餅,(御手洗)団子や外郎(ういろう)等の和菓子の原料として使用されます。

上新粉より目の粗いのを新粉・並新粉(なみしんこ)、目が細かく吸水の良い上質のを上用粉(じょうようこ)[薯蕷粉(じょうよこ):薯蕷饅頭等に使われる]と言います。
価格は糯米(もちごめ)より粳米を使った粉の方が安目です。


* 団子粉

粳米と糯米を精白し洗って乾燥させ製粉し配合(ブレンド比率は様々で食感等を変えられる)した物で、糯米の粘りや弾力と粳米のコシが強い(が柔らか過ぎない)特徴があり、捏ねて丸めて茹でて使え、御手洗団子等の各種の団子材料等に用いられます。


* 米粉(こめこ・べいふん)[米の粉]

米(粳米や糯米)を製粉した上新粉,白玉粉や餅粉(もちこ)等で、穀粉(こくふん・こくこ)の一つです。


関連: ビーフン


白玉粉

もち白米(糯米を精白した物)を(一晩)水に浸け[漬け]て柔らかくし(水切りし)、水を加えながら擂り潰して晒し、白い液を篩に掛け圧縮脱水し天日乾燥(熱風乾燥)させ、細かく削り乾燥して作られます。寒晒粉[寒晒し粉]{かんざらしこ:寒晒し(寒中に晒す)}・晒しとも呼ばれます。
菓子を作る時は水を混ぜながら練って茹でます。モチモチ感(柔らかさと弾力や粘り)があって舌触りが良く、冷やしても固くなりません。
米の風味があり、白玉団子,鶯餅等や求肥として菓子材料になります。

白玉餅・白玉団子は白玉粉を水で捏ね小さく丸めて茹でた団子で、つるりとした食感で善哉や汁粉等にも入れたりして食べます。


* 餅粉[もち粉]

糯米を洗って粉状にし乾燥させた物で(関西で餅粉,他では求肥粉とも呼ぶ)、大福餅,求肥,最中等に用いられます。
糯米を原料とした粉には求肥粉{求肥(ぎゅうひ)},道明寺粉(水漬け後蒸して乾燥させた糯米の丸粒や二つ割り,三つ割り等にした粒:桜餅等に使う) ,微塵粉(みじんこ:蒸して乾燥させ糯米を粉にした物),寒梅粉(蒸した糯米を色が付かない様に焼いて砕いた粉:焼き微塵粉)等もあります。


* 求肥[牛皮・牛肥](ぎゅうひ)

練った白玉粉や餅粉等を茹でたりし、砂糖等も加え更に練った物等で、和菓子の材料で、求肥粉とも呼びます。求肥飴[求肥糖]の事も単に求肥とも言います。


 
違いは? 上新粉と白玉粉の比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較