片栗粉とジャガ芋澱粉の比較

片栗粉は片栗の鱗茎から製した白色の澱粉で、中華等の料理にとろみを付ける時等に使います。片栗粉は生産量が少なく高価な物です。
ジャガ芋澱粉から製した白色粉末が片栗粉として多く市販されています、片栗の澱粉に性質が似ている事や安い事がその理由の様です。ジャガ芋澱粉の方が片栗粉より低い温度で糊化します。
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等


 食材・原料

薄力粉と強力粉 メリケン粉とうどん粉 片栗粉とジャガ芋澱粉 上新粉と白玉粉 粳米と糯米 米と無洗米

木綿豆腐と絹漉し豆腐 粒餡と漉餡 ナチュラルチーズとプロセスチーズ バターとマーガリン

糸蒟蒻と白滝 白い蒟蒻と黒い蒟蒻 白い蕎麦と黒い蕎麦 二八蕎麦と十割蕎麦 ラーメンの麺と焼きそばの麺 パスタとスパゲティ 春雨とビーフン

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:中力粉,軟質小麦,硬質小麦,コーンスターチ,黄粉,葛粉,団子粉,米粉,餅粉,求肥[牛皮・牛肥],白米,胚芽米,玄米,,潰し餡,練餡,小倉餡[小倉],白餡,晒し餡,パルメザンチーズ,ファットスプレッド,ショートニング,蒟蒻, 田舎蕎麦,デュラムセモリナ(デュラム小麦),マカロニ,マロニー,葛切り


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・食材・原料: 片栗粉とジャガ芋澱粉

片栗粉は片栗の鱗茎から製した白色の澱粉で、生産量が少なく高価で、中華等の料理にとろみを付ける時等に使います。片栗の澱粉に性質が似ていて安いジャガ芋澱粉から製した白色粉末が片栗粉として多く市販されています。


片栗粉

片栗(ユリ科の多年草)の鱗茎{多肉(肥厚)の棍棒状の地下茎}から製した白色の澱粉(でんぷん)で、中華等の料理にとろみを付ける時等に使います。この鱗茎が栗の片割れに似ている事から「片栗」と言う漢字が当てられ様です。

片栗粉も葛粉も生産量が少なく高価な物です。片栗粉(ジャガ芋澱粉)は冷めるととろみが緩くなります(再加熱してもとろみは出ない)が、葛は冷めてもとろみは失われません。 餡掛豆腐等の餡掛(あんかけ)は、葛餡を掛けた料理です。


ジャガ芋澱粉

ジャガ芋{ナス科の一年生作物,塊茎(肥大して塊状になった地下茎)で繁殖}の澱粉から製した白色粉末(原料・原材料)が片栗粉として多く市販されています。ジャガ芋の澱粉が、片栗の澱粉に性質が似ている事や安い事がその理由の様です。
ジャガ芋澱粉の方が片栗粉より低い温度で糊化{糊状に変化:αでん粉(加熱前はβでん粉)}します。


* コーンスターチ

とうもろこし(イネ科一年生作物)の粒から製した澱粉(スターチ)で、コーンスープや菓子等の色んな製品に使われています。


* 黄粉

大豆(マメ科一年生作物)を炒って皮を剥(む)いて碾(ひ)いて粉にした物で、黄粉餅(安倍川餅),葛餅等に塗(まぶ)して食べます。「黄なる粉・黄な粉」です。


* 葛粉

葛(マメ科の多年草)の根から製す澱粉質に富んだ白い粉で葛餅等に使う食用で、吉野葛(奈良県)が有名で、葛は国栖(くず:奈良吉野の古い地名)に因むと言われます。葛粉を使った葛切り等もあります


水溶き片栗粉は餡掛料理やスープ等(の鍋等)に入れる直前ではなく、水と片栗を(容量で)1:1{2:1(「とろみ」が緩くなる)}で先に作って置いて(片栗粉だけを料理に加えるとダマになる)、「とろみ」を付ける段階で(火を一旦止めて)、{料理(鍋等の中身)を御玉等で掻き回しながら}水溶き片栗粉(沈澱して固まっていたら再度溶いてから使う)を少しずつ回し入れ、良く混ぜ合わせ、煮詰めます(沸騰させて餡がしっかりできる)。

小麦粉には澱粉(薄力粉100g中炭水化物75.9g)以外にグルテン(蛋白質8.0g)が含まれているので、片栗粉{じゃがいもでん粉の炭水化物81.6g(水分を除くと粗100%)}やコーンスターチ{とうもろこしでん粉の炭水化物86.3g(水分を除くと粗100%)}等の様にとろみを容易に付ける事はできません。(参照:ホワイトソース


食品&飲料

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