片栗粉とジャガ芋澱粉の比較

片栗粉は片栗の鱗茎から製した白色の澱粉で、生産量が少なく高価で、中華等の料理にとろみを付ける時等に使います。片栗の澱粉に性質が似ていて安いジャガ芋澱粉から製した白色粉末が片栗粉として多く市販されています。

片栗粉

片栗（ユリ科の多年草）の鱗茎｛多肉（肥厚）の棍棒状の地下茎｝から製した白色の澱粉で、中華等の料理にとろみを付ける時等に使います。この鱗茎が栗の片割れに似ている事から「片栗」と言う漢字が当てられ様です。

片栗粉も葛粉も生産量が少なく高価な物です。片栗粉（ジャガ芋澱粉）は冷めるととろみが緩くなります（再加熱してもとろみは出ない）が、葛は冷めてもとろみは失われません。 餡掛豆腐等の餡掛（あんかけ）は、葛餡を掛けた料理です。

ジャガ芋澱粉

ジャガ芋｛ナス科の一年生作物，塊茎（肥大して塊状になった地下茎）で繁殖｝の澱粉から製した白色粉末が片栗粉として多く市販されています。ジャガ芋の澱粉が、片栗の澱粉に性質が似ている事や安い事がその理由の様です。
ジャガ芋澱粉の方が片栗粉より低い温度で糊化｛糊状に変化：αでん粉（加熱前はβでん粉）｝します。


* コーンスターチ

とうもろこし（イネ科一年生作物）の粒から製した澱粉（スターチ）で、コーンスープや菓子等の色んな製品に使われています。


* 黄粉

大豆（マメ科一年生作物）を炒って皮を剥（む）いて碾（ひ）いて粉にした物で、黄粉餅（安倍川餅），葛餅等に塗（まぶ）して食べます。「黄なる粉・黄な粉」です。


* 葛粉

葛（マメ科の多年草）の根から製す澱粉質に富んだ白い粉で葛餅等に使う食用で、吉野葛（奈良県）が有名で、葛は国栖（くず：奈良吉野の古い地名）に因むと言われます。葛粉を使った葛切り等もあります