白味噌と赤味噌の比較

白味噌は熟成時のメイラード反応が抑えられて色が黄白色になった味噌で、原料に米麹を多く使うので甘く、京都の西京味噌等が有名です。
赤味噌はメイラード反応で赤褐色に仕上がった味噌で、辛口の仙台味噌，江戸甘味噌，東海豆みそや田舎味噌（麦みそ）等があります。

白味噌

黄白色の味噌で、原料に米麹を多く使うので甘い仕上がりになります（白色甘みそ）。京都産の西京味噌，讃岐味噌（香川），府中味噌（広島）等があります。

白味噌は製造時に大豆の浸水時間を短くし蒸さずに煮る事によって褐変（褐色に変化する事）の原因が減り、メイラード反応（発酵熟成時の大豆のアミノ酸が糖と反応してできる物質の為に褐変）が抑えられて色が淡くなります。

・味噌：主原料の大豆に、米［大麦，大豆］の麹と塩を加えて発酵させた調味料で、米麹を原料に用いた米みそが約八割を占め日本では一般的です。
白味噌，赤味噌以外にも淡色の信州みそ（長野）等もあります。九州等の麦みそや淡色の味噌には甘口みそもあります。

* 調合みそ：米みそと豆みその様に二種類以上のみそを合わせたり，麹を複数混合して醸造したみそで、マイルドな風味が特徴です。

赤味噌

赤褐色に仕上がった味噌で、辛口の仙台味噌，江戸甘味噌，東海豆みそや田舎味噌（麦みそ）等があります。

赤味噌の様に大豆の浸水時間を長くし高温で長時間蒸煮すると蛋白質の分解が促進され、メイラード反応が進み赤褐色になります。