米酢と穀物酢の比較

米酢は米を原料とした醸造酢で、酷のある旨味に柔らかな香りが特徴の食酢で穀物酢の一つで、寿司や和食等に適しています。
穀物酢は小麦，とうもろこし等の穀物を原料とした醸造酢で、すっきりした味が特徴で、煮物，中華，ドレッシング等に使います。

米酢（こめず・よねず）

米を原料とした日本特有の醸造酢で、米の甘味と酷のある旨味に円やかな味わいと柔らかな香りが特徴で、食酢で穀物酢の一つです。主に寿司や和食等に用いられ、酢の物（三杯酢の和え物）等の酢の味そのものを楽しむような料理に適しています。
酢は加熱すると香りが飛んでしまうので加熱調理には値段の高い米酢はもったいないです。

・酢：糖質を含む穀物等をアルコール発酵させ、酢酸菌の働きにより酢酸発酵させた酸味のある調味料で酢酸（３〜５％）を主成分とする液体です。
酢は素材のうまみを引き出してくれるので、塩分を控えたい時等にも適しています。焼き魚等に加えても、さわやかな酸味でさっぱりといただけます。魚を酢でしめるのも、酢の抗菌効果で傷み難くする工夫ですし、酢を使った仕込みやマリネでは肉等のタンパク質を分解してやわらかくしてくれます。

* 酢酸発酵の醸造酢（酒等も発酵作用を応用して造られる）以外にも合成酢（水で酢酸を薄めたり醸造酢を加えた酢）があります。

* りんごや葡萄等のフルーティな甘味，酸味，香りの果実酢は、ドリンクやデザート，ドレッシングに使用されます。ワインや葡萄果汁が原料のフランスのワインビネガーや醸成期間が長く黒みを帯びたイタリアのバルサミコ（酢）も（ワインビネガーの一種で）ポピュラーです。

* 黒酢［玄米酢］は、主原料が玄米（小麦等を加える事もある）で、コクのある酸味がり、米酢の一種で、ドリンク，あんかけ，炒めもの等にかけたりして使われます。

穀物酢

小麦，とうもろこし等の穀物を原料とした醸造酢で、すっきりした味，さっぱりした酸味が特徴で、煮物や中華（酢豚等の火を通す料理），洋食、油との相性がよいのでドレッシング等にも適していまし、料理の下味や野菜の灰汁抜き等にも使います。麦芽酢（イギリスのモルトビネガー）等もあります。酢には殺菌作用がありますが、掃除に使う時等は安価な穀物酢の方がお勧めです。