醤油と魚醤の比較

醤油は古代からある発酵調味料で、穀物を原料とする穀醤（こくびしお）が原型で、魚醤（ぎょしょう）は魚を塩漬けにして発酵，熟成させて作った調味料です。

醤油

菜食中心の日本では米，小麦，大豆を原料とした穀醤が、他の醤（ひしお）の魚醤（うおびしお）や肉醤（ししびしお）よりも保存性も高かった事もあり発達し、それが醤油の原型になったようです。

・醤（ひしお）：古代からある発酵調味料で、大豆，小麦等の原料を塩漬けにして保存した事から始まった物で、味噌，醤油の原形です。穀物を原料とする穀醤、魚肉（小魚等）を使った魚醤、や、（鴨，鹿等の）乾肉を切り刻み（雑穀，米，麦等の）麹や塩に浸し｛酒を注いで甕（かめ）の中に密封し｝て作る肉醤、果物，野菜，海草等を原料にした草醤（くさびしお）があり、塩辛の類です。

魚醤（ぎょしょう）

魚介類を生のまま瓶（かめ）等に入れ塩漬けにして発酵させ、十分に熟成させて、滲み出してくる上澄みの汁を布等で漉して作った鰯醤油等の調味料・発酵食品で、玉筋魚醤油（いかなごじょうゆ：讃岐名産），塩汁（しょっつる：鰯，ハタハタ等を使った魚醤で秋田の特産），いしる［いしり］｛烏賊（いか）等を使用：奥能登｝は日本の三大魚醤です、魚醤油（うおじょうゆ）。

東南アジアでは魚醤がポピュラーな調味料で、タイのナンプラー、ベトナム，カンボジアのニョクマム、ラオスではナムパー、フィリピンではパティス。