三盆と三温糖(砂糖)の比較

三盆は白下糖を押し船で搾り、盆[研糟]で捏ねる行程を繰り返し、糖から黒い糖蜜を分離させた淡黄色のきめ細い砂糖で、盆の上で三度研いでいたのが三盆糖の名の由来で、和菓子の高級原材料として使用されています。
三温糖は糖液を結晶させ、純度の高い上白糖等を順次取り出した後の糖蜜を原料にし同じ製法で作られた最も精製度の低い車糖で、砂糖が加熱されてできたカラメル等の成分を含んでいて甘さが強く黄褐色で、煮物等で使われ、名前の由来は砂糖の汁[糖液]を三度煮詰めて作る事からです。
 


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『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:濃口醤油,丸大豆醤油,白醤油,生醤油,米味噌,麦味噌,豆味噌,マヨネーズ,ブイヨン,フォン ド ボー,グラニュー糖,シロップと水飴,上白糖,黒砂糖[黒糖]等,ワインビネガー,バルサミコ(酢),黒酢[玄米酢]等,粗挽き胡椒,薬味,香味料,加薬,甘酢,合わせ酢[合せ酢],土佐酢,合わせ調味料 異なる項目に掲載の簡易説明品目:トマトケチャップ,トマトソース等


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 食品・食料


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・調味料・香辛料: 三盆と三温糖(砂糖)

三盆は白下糖を押し船で搾り、盆で捏ね糖から糖蜜を分離させた淡黄色のきめ細い砂糖で、盆の上で三度研いでいたのが名の由来です。 三温糖は糖液を結晶させ、純度の高い上白糖等を取り出した後の糖蜜を原料にして作られた精製度の低い糖で、カラメル等の成分も含み甘さが強く黄褐色で、糖液を三度煮詰める事が名前の由来。


三盆(さんぼん)[三盆白(さんぼんじろ)]

原料の竹糖[細黍](砂糖黍)を搾汁し、釜で灰汁を取り,煮詰めて原料の(半固形状態の)白下糖を作り、布袋に入れ押し船[押し槽]で搾り、研ぎ糟(盆)で水を加えて捏ねる[練る](砂糖の粒子を細かくする)行程(「押し船」と「研ぎ」)を数回繰り返し、糖から黒い糖蜜が分離されて[絞られ抜けて]、最後に乾燥させ篩にかけて淡黄色の和三盆になります。
製造当初に盆[研糟]の上で三度研いでいたのが「三盆糖」の名の由来ですが、現在では更に白くする為に四,五回研がれます。

粒子[結晶]は粉砂糖(グラニュー糖等を粉砕した加工糖)に近いきめ細やかさを持ち、淡黄色は微量の糖蜜が残っていることからです。
口溶けの良さ,独特の香りと淡白な甘味が特徴で後味がいいので和菓子の高級原材料として使用されています。
中国から輸入した唐三盆が初めで、和三盆は香川,徳島の名産です。

・白下(しろした):粗糖から不純物を除いて脱色(化学的な漂白ではない)した溶液を(真空)蒸発させた蔗糖結晶と黒褐色でシロップ状の蜜[糖蜜]が混合した半流動物で、三盆糖(白砂糖)を製する下地の意味です。

グラニュー糖:上白糖よりも結晶が大きく、蔗糖純度が高くサラサラしていて、溶け易く、淡泊な甘さはコーヒー等に最適です。

* 加工糖はグラニュー糖に微量の水分を加え整形した角砂糖や,氷砂糖,粉砂糖等です。

* 粗糖[原料糖]は甘蔗(かんしょ)の茎を裁断し圧搾した汁に石灰乳を加え、不純物の大部分を沈殿させ除去した糖液から結晶させたままの蔗糖で、糖分は96%です。

* 糖度と甘味度:糖度は食品100g中に含まれる糖分の重量で、甘味度は砂糖の甘さを100(又は1)とした甘さの指標です。上白糖は糖度は約98,甘味度100(ブドウ糖は55,果糖115,アスパルテームなら20000)。

* シロップと水飴:シロップは砂糖水を105度で煮詰めて作られますが、水飴は二糖類の麦芽糖(マルトース:ブドウ糖+ブドウ糖)を成分とします。


三温糖(さんおんとう)

糖液を結晶させ、純度の高い(白い砂糖)グラニュー糖や上白糖等の蔗糖を順次取り出した後の(糖)蜜を原料にし同じ製法で作られた最も精製度の低い、黄褐色の車糖(くるまとう)です。
残留のミネラル(上白糖等より多い)や、砂糖が加熱されてできたカラメル等の成分を含んでいて、その影響で上白糖より風味があり甘さが強い(人の味覚は雑味を含んだ複雑な味の方が、糖度が低くても甘みを強く感じる)です。黄褐色の色もカラメルに依るものです。

煮物や佃煮等に使うと、上白糖等より強い甘さと酷がでます。
製品によっては上白糖にカラメル(色素)を添加して色付けした物もあります。

名前の由来は、砂糖蔗糖:甘蔗・砂糖黍(さとうきび)甜菜糖(てんさいとう):砂糖大根・甜菜(主産地は北海道)から精製[製糖]される天然甘味料}の汁[糖液]を三度煮詰めて作る事からです。

上白糖(じょうはくとう):転化糖(ブドウ糖と果糖の混合物)と水分を各1%程度含んだ蔗糖97.8%前後の上質の白砂糖で三盆に次ぐ物で、転化糖が含まれている影響でグラニュー糖よりも甘みが強いです。
世界で一番多く使われているグラニュー糖に対し、日本では約半分が上白糖を使用しています。

・車糖:上白糖,中白(ちゅうはく・ちゅうじろ:やや不純物を含んで黄色を帯び、煮物等に使う),三温糖等、結晶の小さい精製糖[精糖⇔粗糖]の総称。

甜菜糖:蔗糖と同じで、葡萄糖(グルコース)と果糖(フラクトース)から構成される。

* 精糖は粗糖を溶解して不純物を除いて脱色し、濃縮して結晶させた白砂糖。

* 分蜜糖は結晶の大きさによって、車糖・ザラメ・グラニュー糖に分けられます。

* 含蜜糖は蔗糖に糖蜜を含む物で、三盆糖(白下糖),黒砂糖,赤砂糖等。

* 黒砂糖[黒糖]は甘蔗汁を搾って鍋で煮詰め、石灰を加えて酸性中和と不純物を沈殿させ、乾燥させたもので純度は低くショ糖の割合は75%〜86%です。原料の分離精製(糖液と糖蜜に)を行っていない茶褐色の含蜜糖です。

* 赤砂糖[ブラウンシュガー]は、粗製の薄い茶褐色の砂糖で、成分に糖蜜を含みます。


 
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勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較