薄口醤油と減塩醤油の比較

薄口醤油は色が薄く香り控え目で、塩分は高目で、関西を中心に用いられています。減塩醤油は塩分濃度が濃口醤油の約半分で、濃口醤油から塩分を取り除いて造っていきます。
 


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『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:濃口醤油,丸大豆醤油,白醤油,生醤油,米味噌,麦味噌,豆味噌,マヨネーズ,ブイヨン,フォン ド ボー,グラニュー糖,シロップと水飴,上白糖,黒砂糖[黒糖]等,ワインビネガー,バルサミコ(酢),黒酢[玄米酢]等,粗挽き胡椒,薬味,香味料,加薬,甘酢,合わせ酢[合せ酢],土佐酢,合わせ調味料 異なる項目に掲載の簡易説明品目:トマトケチャップ,トマトソース等


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・調味料・香辛料: 薄口醤油と減塩醤油

薄口醤油は色が薄く塩分は高目で、減塩醤油は塩分濃度が濃口醤油の約半分です。


薄口醤油

色の薄い、より透明感があり見た目が綺麗な醤油で、味や香りはあっさりしているが、見かけとは違い塩分濃度は2〜3%高目です。色が濃い濃口醤油(生産量の80%以上)の方が一般的です。
色を薄くする為には、作る時に濃度の高い食塩水を加えて発酵を抑えます。発酵が進むと色が濃くなり,香りも強くなります。
色の付きが薄いので素材の色を生かした白身魚や吸い物等の調理用向きで、京都を中心とした関西地方で多く用いられています。

醤油大豆と小麦とから作られる麹と食塩水を原料にして醸造した諸味を搾って出来る褐色の調味料で、旨味としおからい味に特有の香気があります。

:米,麦,大豆等を蒸して麹菌(酵素アミラーゼを含み澱粉を糖に変える)を繁殖させた物。

* 塩分濃度は、薄口醤油が18〜19%程度で、濃口醤油が16〜17%程度です。

* 濃口醤油や薄口醤油で使う小麦は大豆にほぼ等量です。

* (濃口)醤油の大豆原料は主として製油会社で大豆油を取り除いた脱脂加工大豆を使います。丸大豆醤油は大豆油(約20%)を含んだ丸のままの大豆を原料として作った醤油で、大豆油の一部が醤油に溶け込み、まろやかな風味の物もあります。

* 関西のうどんは薄口醤油を使い汁の色が薄いにのに対し濃口醤油の関東では濃いです。また薄口醤油は、素材の色や香りを損ないたくない繊細な京料理に適しています。

* 昆布出し等は香りが控え目で色が薄い薄口醤油が合い、鰹出し等は濃い口醤油が適しています。


減塩醤油

旨味成分は同等で食塩含有量を少なめにした醤油ですが、醸造は最初から濃度の低い食塩水を使うのではなく、濃口醤油から塩分を取り除いて造っていきます。工程が追加される分、価格は若干高目になります。

* 塩分濃度は、減塩醤油は通常品(濃口醤油)の約半分で、薄塩醤油は8割程度に抑えられています。

白醤油:少量の大豆に、小麦が主原料なので糖分が高いのも特徴、淡い水あめの様な色に、風味は独特で、塩分濃度は濃口醤油と同じ位です。加熱殺菌処理をしていないので酵母が生きていて、賞味期限は他の醤油に比べて短いです。東海地方(特に愛知県)の特産で、鍋料理等の自然な色を生かしたい料理に向いています。


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