三杯酢と二杯酢の比較

三杯酢は酢，醤油，味醂の、二杯酢は酢，醤油の「合わせ酢」ですが、三杯酢の醤油等の量を減らせば「甘酢」になり、三杯酢や二杯酢等に鰹の出汁を合わせれば「土佐酢」にもなります。

三杯酢（さんばいず）

酢，醤油，味醂（一度沸騰させてアルコールを飛ばした「煮きり味醂」を使うと風味が増す）を（基本は同量ずつ）混ぜた「合わせ酢」（各調味料の分量は料理や好みに応じて色々足し引きする）の事で、杯［盃］等で酢，醤油，味醂を一杯ずつ量って調合したので三杯酢と名付けられた様ですが、最近は砂糖を使ったり塩や出汁で味や色合いを調えた物に変わってきました（三杯酢や二杯酢が簡単に出来る計量カップも利用できます）。

今は味醂より甘みとして砂糖（味醂の様に煮きらなくて良い）を用いる事が多い（代える場合の目安は味醂の1/3の砂糖を使用）です。

醤油は風味付け程度に少量にして代わりに塩でも良いですし、醤油（色を付けたくない時は薄口醤油）が主で最後に塩で味を調える（甘みを引き立てる為）事もあります。醤油の塩分の換算目安は醤油の1/6（濃口醤油）〜1/5（薄口醤油）の塩を使います。

出汁［出し（だし）・出し汁］（や水）を加える事もあり（酸味がきつい場合）、その場合の量の目安は酢を基準にし、酢：出汁＝２：１又は酢と同量等の出汁を（好みに応じて）使用します。


三杯酢は二杯酢に甘みを加えた物（昔は酒又は味醂を合わせた）で、酢の物全般，野菜や魚介類（甘みは抑えるなら二杯酢を使う）の和え物等に用いられ、ノンオイルの和風ドレッシングとしても使えます。



* 甘酢

三杯酢の醤油や塩の量を減らせば「甘酢」になりますが、酸味が強ければ出汁も足します。
野菜（大根や人参等）と和えると色々な「甘酢漬け」が作れますし、片栗粉でトロミを付けてれば「甘酢餡」にもなります。


* 合わせ酢［合せ酢］

三杯酢，二杯酢，甘酢，土佐酢等の様に酢を基本にして他の調味料を合わせ［出汁等｛水や煮切り酒（煮立てたりしてアルコール分を除き旨み成分を利用する）｝で割っ］た物で、すし酢（酢に砂糖・味醂，塩等で調味した酢飯用）、酢味噌（甘酢等に白味噌等を合わせる）、胡麻酢（三杯酢等にすりゴマを加える）、芥子酢（芥子を酢で延ばし醤油，塩，砂糖を加える）、みぞれ酢（二杯酢等に大根おろしを加える）等々があります。


* 土佐酢

三杯酢や二杯酢等に鰹節（昆布）の出汁を合わせ（煮立たせ）れば「土佐酢」になります。「もずく酢」等にもよく使われています。

二杯酢（にはいず）

酢，醤油を（基本は同量ずつ）混ぜ合わせた物ですが、醤油だけでなく塩と合わせて使う事も多いです（醤油の塩分の換算目安は三杯酢と同様）。酸味が強い場合は出汁も加えます（量の目安は三杯酢と同様）。

甘みを出さずにさっぱりした味で、貝類，蛸や烏賊，海老や蟹，白身魚等の魚介類の酢の物に合いますし、若布と胡瓜の酢の物やサラダ等にも使われます。


* 合わせ調味料

基本的な調味料｛さしすせそ：砂糖，塩，酢，醤油（せうゆ：しゃうゆ），味噌 等｝を複数混ぜ合わせた物で、隠し味，浸け垂れ，ドレッシング等幅広く用います。酢醤油（酢と醤油），砂糖醤油（砂糖と醤油：御手洗団子等），酢味噌［酢と白味噌（砂糖や味醂も）｛芥子酢味噌（芥子と酢と白味噌）｝］，芥子マヨネーズ（芥子とマヨネーズ），オーロラソース（マヨネーズとケチャップ）等があります。 三杯酢，二杯酢，甘酢，土佐酢等の「合わせ酢」も「合わせ調味料」とも言えます。


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