旨味調味料と化学調味料の比較

旨味調味料は昆布や鰹節等の天然の旨味成分を酵素を使って処理等をして作った調味料で、グルタミン酸ナトリウム,イノシン酸ナトリウム,グアニル酸ナトリウム等を2〜3種混合した味の素やいの一番等の調味料です。
化学調味料と言う呼称は昭和30年代にNHKが放送内で使用したのが最初で、化学物質のイメージがありますが、天然原料を用いて製造されている事等から昭和60年代以降は旨味調味料と言う語を使う様になってきました。
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等

薄口醤油と減塩醤油 醤油と溜り 醤油と魚醤 味噌と醤油 豆板醤とコチュジャン 白味噌と赤味噌

ウスターソースとオイスターソース デミグラスソースとブラウンソース ホワイトソースとベシャメルソース タルタルソースとサウザンドアイランドドレッシング コンソメとポタージュ

三盆と三温糖(砂糖) 米酢と穀物酢 (本)味醂と味醂風 食卓塩(食塩)と自然塩・天然塩

白胡椒と黒胡椒 (和)芥子と洋芥子(マスタード) 山葵とセイヨウワサビ 旨味調味料と化学調味料 調味料と香辛料 一味と七味 三杯酢と二杯酢

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:濃口醤油,丸大豆醤油,白醤油,生醤油,米味噌,麦味噌,豆味噌,マヨネーズ,ブイヨン,フォン ド ボー,グラニュー糖,シロップと水飴,上白糖,黒砂糖[黒糖]等,ワインビネガー,バルサミコ(酢),黒酢[玄米酢]等,粗挽き胡椒,薬味,香味料,加薬,甘酢,合わせ酢[合せ酢],土佐酢,合わせ調味料 異なる項目に掲載の簡易説明品目:トマトケチャップ,トマトソース等


 食材・原料


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・調味料・香辛料,ソース・スープ等: 旨味調味料と化学調味料

旨味調味料は昆布や鰹節等の天然の旨味成分を酵素を使って処理等をして作ったグルタミン酸ナトリウム等を2〜3種混合した味の素等の調味料です。
化学調味料は昭和30年代にNHKが放送内で使用した語で、化学物質のイメージがありますが、最近は一般でも旨味調味料と言う語を使う様になってきました。


旨味調味料

昆布や鰹節等の天然の旨味[うま味]成分を化学的に又は酵素を使って処理等をして作った調味料で、グルタミン酸ナトリウム(昆布等の旨味を形成),イノシン酸ナトリウム(鰹節等に似た旨味),グアニル酸ナトリウム(干し椎茸の浸出物等に含まれる旨味成分)等やこれらを2〜3種混合した調味料です。

「味の素」,「ハイミー」(味の素)や「いの一番」(キリン協和フーズ)等で、「味の素」はグルタミン酸ナトリウム97.5%,リボヌクレオタイドナトリウム2.5%で、「ハイミー」や「いの一番」はグルタミン酸ナトリウム92%,リボヌクレオタイドナトリウム8%です。
リボヌクレオタイドナトリウム[リボヌクレオチドナトリウム]はイノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合物で、これら3つは核酸系うま味調味料で、グルタミン酸ナトリウムはアミノ酸系うま味調味料です。

グルタミン酸ナトリウム等のうま味調味料(食品衛生法では食品添加物の調味料に分類されている)は安全性試験(発癌性や遺伝毒性等)をクリアし安全な食品添加物として使用が認められています。

グルタミン酸ナトリウム等を含む旨味調味料は、色んな加工食品を見ると原材料名として「調味料(アミノ酸等)」とラベルに表記されています。

旨味調味料は以前は化学調味料と言われていました(この言葉は一般に浸透しているので現在でも使われる事が多いです)。


化学調味料

グルタミン酸(アミノ酸)の生成で以前は蛋白質の加水分解や石油由来成分を原料としていた時もあった様ですが、現在はサトウキビの廃糖蜜から微生物(グルタミン酸生産菌)による発酵法でグルタミン酸を生成させ、これを水酸化ナトリウムと反応(中和)させてナトリウム塩(グルタミン酸ナトリウムの結晶:グルタミン酸を水に溶け易く調味に使い易い様にする為)の調味料を作る製法です。
イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウムは玉蜀黍等の澱粉から発酵法で作ります。

「化学調味料」と言う呼称は昭和30年代にNHKが放送内で「味の素」(商標)の事を指して使用したのが最初と言われています。
「化学調味料」は化学工業で製造される化学製品(化学物質・化学的)や石油のイメージがあるので、現在は天然原料を用いて製造されている事や味覚としての「うま味」{5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の一つ}と言う言葉が認識されてきた事等から、昭和60年代以降は「うま味調味料」と言う語を使う様になってきました。


* 洋食の旨味チーズ生ハム等の生乳や肉を原料とした発酵食品や、トマト(ウスターソースケチャップ等,日本人がイタリアンが好きなのはトマトの旨味にも関係があるようです)等の野菜の旨味
* 発酵調味料の旨味:大豆,穀類や魚等に塩を加えて発酵させた味噌醤油魚醤の旨味
* 出し汁旨味:和食{昆布と鰹節(煮干し)}、西洋のブイヨン(肉類と野菜等)、中華(長葱・生姜,鶏・帆立貝柱等)の出し汁の旨味


 
違いは? 旨味調味料と化学調味料の比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較