白胡椒と黒胡椒の比較

白胡椒は赤色の成熟果の果皮を除いて粉末に加工した香辛料で、黒胡椒は緑色の未熟果を果皮ごと乾燥させ粉末に加工した香辛料。
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等

薄口醤油と減塩醤油 醤油と溜り 醤油と魚醤 味噌と醤油 豆板醤とコチュジャン 白味噌と赤味噌

ウスターソースとオイスターソース デミグラスソースとブラウンソース ホワイトソースとベシャメルソース タルタルソースとサウザンドアイランドドレッシング コンソメとポタージュ

三盆と三温糖(砂糖) 米酢と穀物酢 (本)味醂と味醂風 食卓塩(食塩)と自然塩・天然塩

白胡椒と黒胡椒 (和)芥子と洋芥子(マスタード) 山葵とセイヨウワサビ 旨味調味料と化学調味料 調味料と香辛料 一味と七味 三杯酢と二杯酢

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:濃口醤油,丸大豆醤油,白醤油,生醤油,米味噌,麦味噌,豆味噌,マヨネーズ,ブイヨン,フォン ド ボー,グラニュー糖,シロップと水飴,上白糖,黒砂糖[黒糖]等,ワインビネガー,バルサミコ(酢),黒酢[玄米酢]等,粗挽き胡椒,薬味,香味料,加薬,甘酢,合わせ酢[合せ酢],土佐酢,合わせ調味料 異なる項目に掲載の簡易説明品目:トマトケチャップ,トマトソース等


 食材・原料


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・調味料・香辛料: 白胡椒と黒胡椒

白胡椒は成熟果の果皮を除いて粉末にした香辛料、黒胡椒は緑色の未熟果を果皮ごと加工した物。

胡椒(こしょう)は、コショウ科のつる茎を擁する慢性(まんせい)常緑木本(木・樹木の事,⇔草本)の熱帯性の多年生の香辛料作物で、高さは数メートルに達し、果実数十個程の房をつけます。インド南部の原産とされ、熱帯各地で栽培されています。果実は豌豆位の大きさの液果[多肉果](⇔乾果・乾燥果)で熟して赤くなります。


白胡椒

胡椒の成熟果の果皮[果肉と殻皮]を水に1〜2週間浸して除き、種子を(天日)乾燥して、粉末に加工した香辛料です。
白胡椒(ホワイトペッパー)は香味がおだやかなので、淡泊な白身魚等の素材や、ホワイトソース等の淡色の料理等に適しています。
白胡椒の方が栽培期間の長さや加工に手間が掛かる事、それに果皮を除くと分量が減るので値段が高くなります。


黒胡椒

胡椒の緑色の未熟果を果皮ごと2〜3日山積みにして醗酵させ、天日乾燥させると、表皮が縮み皺のある黒褐色になり、それを粉末等に加工して香辛料となります。
黒胡椒(ブラックペッパー)は辛味,香りが強く、辛味成分が肉の臭みを消してくれたり脂質等の酸化抑制の効果もありステーキ等の肉料理に適します。

* 粗挽き胡椒:粉の胡椒以外にも、食感の残ったピリ辛で香りの強い粗挽き胡椒や、調理時にミル(ペパーミル)で挽いて使う粒のホール等もあります。

* 緑胡椒と赤胡椒:緑胡椒(グリーンペッパー)は緑色の未熟果を塩漬けにしたり冷凍乾燥したもので、赤胡椒(ピンクペッパー)はウルシ科のコショウボク(胡椒木)の果実を乾燥させたものが主です。緑胡椒や赤胡椒は辛味や香りが弱いのでソースや料理の彩りに使われます。


コショウの辛味はピペリン(piperine:アルカロイドの一つ)が主成分です。

塩と胡椒を混ぜた「塩こしょう・塩コショウ」{塩:胡椒=7:3位で、「味の素」(グルタミン酸ナトリウム等[うま味調味料・化学調味料])等も加えた物もあります}も売られています。銀の缶に入った業務用のも店等で見かけます。

胡椒の「胡」は中国の北方・西方等の外来の物等に冠する語で{「胡瓜(きゅうり)」「胡麻(ゴマ)」)等がある}、「椒」は香辛料のショウガ又はサンショウの古称の「はじかみ(薑・椒)」や「小粒の実のなる木」の意味もあります。中国を経て伝来し、日本でも胡椒(コショウ)です。

最近話題の柚子胡椒(ゆずこしょう:九州産等)ですが、この胡椒は唐辛子(方言で「トウガラシ」の事を「コショウ」と言い,「コショウ」の事は「洋胡椒」と呼ぶ様です)を使って作られています。


 
違いは? 白胡椒と黒胡椒の比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較