白胡椒と黒胡椒の比較

白胡椒は成熟果の果皮を除いて粉末にした香辛料、黒胡椒は緑色の未熟果を果皮ごと加工した物。

胡椒は、コショウ科のつる茎を擁する慢性（まんせい）常緑木本（木・樹木の事，⇔草本）の熱帯性の多年生の香辛料作物で、高さは数メートルに達し、果実数十個程の房をつけます。インド南部の原産とされ、熱帯各地で栽培されています。果実は豌豆位の大きさの液果［多肉果］（⇔乾果・乾燥果）で熟して赤くなります。

白胡椒

胡椒の成熟果の果皮［果肉と殻皮］を水に１〜２週間浸して除き、種子を（天日）乾燥して、粉末に加工した香辛料。
白胡椒は香味がおだやかなので、淡泊な白身魚等の素材や、ホワイトソース等の淡色の料理等に適しています。
白胡椒の方が栽培期間の長さや加工に手間が掛かる事、それに果皮を除くと分量が減るので値段が高くなります。

黒胡椒

胡椒の緑色の未熟果を果皮ごと２〜３日山積みにして醗酵させ、天日乾燥させると、表皮が縮み皺のある黒褐色になり、それを粉末等に加工して香辛料となります。
黒胡椒は辛味，香りが強く、辛味成分が肉の臭みを消してくれたり脂質等の酸化抑制の効果もありステーキ等の肉料理に適します。

* 粗挽き胡椒：粉の胡椒以外にも、食感の残ったピリ辛で香りの強い粗挽き胡椒や、調理時にミルで挽いて使う粒のホール等もあります。

* 緑胡椒と赤胡椒：緑胡椒は緑色の未熟果を塩漬けにしたり冷凍乾燥したもので、赤胡椒はウルシ科の胡椒木の果実を乾燥させたものです。緑胡椒や赤胡椒は辛味や香りが弱いのでソースや料理の彩りに使われます。