味噌と醤油の比較

味噌は蒸すか煮た主原料の大豆を潰し、米等を蒸して種麹を付けてできた麹と塩を加えて発酵・熟成させた調味料で、米味噌,麦味噌,豆味噌に区別されます。
醤油は蒸した大豆と砕いて炒った小麦を混合した物に種麹を加えてつくった醤油麹に塩水を加えて発酵・熟成させた諸味を絞った褐色の液体で、特有の風味や香りがあります。
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等

薄口醤油と減塩醤油 醤油と溜り 醤油と魚醤 味噌と醤油 豆板醤とコチュジャン 白味噌と赤味噌

ウスターソースとオイスターソース デミグラスソースとブラウンソース ホワイトソースとベシャメルソース タルタルソースとサウザンドアイランドドレッシング コンソメとポタージュ

三盆と三温糖(砂糖) 米酢と穀物酢 (本)味醂と味醂風 食卓塩(食塩)と自然塩・天然塩

白胡椒と黒胡椒 (和)芥子と洋芥子(マスタード) 山葵とセイヨウワサビ 旨味調味料と化学調味料 調味料と香辛料 一味と七味 三杯酢と二杯酢

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:濃口醤油,丸大豆醤油,白醤油,生醤油,米味噌,麦味噌,豆味噌,マヨネーズ,ブイヨン,フォン ド ボー,グラニュー糖,シロップと水飴,上白糖,黒砂糖[黒糖]等,ワインビネガー,バルサミコ(酢),黒酢[玄米酢]等,粗挽き胡椒,薬味,香味料,加薬,甘酢,合わせ酢[合せ酢],土佐酢,合わせ調味料 異なる項目に掲載の簡易説明品目:トマトケチャップ,トマトソース等


 食材・原料


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・調味料・香辛料: 味噌と醤油

味噌は主原料の大豆を潰し、米等を蒸して種麹を付けてできた麹と塩を加えて発酵・熟成させた調味料で、醤油は蒸した大豆と砕いて炒った小麦を混合した物に種麹を加えてつくった醤油麹に塩水を加えて発酵・熟成させた諸味を絞った褐色の液体です。


味噌

蒸すか煮た主原料の大豆を潰し、米[大麦・裸麦,大豆]を蒸して種麹(麹菌)を付けてできた麹と塩を加えて発酵・熟成(半年から一年程度)させた調味料で、米糀を原料に用いた米味噌,麦麹の麦味噌(九州・四国地方),豆糀[麹]の豆味噌(東海地方)に区別されます。食塩の量や麹の量,種類により甘(口)味噌や辛口味噌にもなります。
麹菌の出す酵素が大豆,米,麦の蛋白質や澱粉を分解してアミノ酸や糖分等の旨みや甘味成分を作り、更に発酵で糖分から酵母によりアルコールやエステルが,乳酸菌により乳酸が生成され、アルコール等が香りを形成し,乳酸が原料臭を消失します。

未醤からやがて味噌と呼ばれるようになったという説や、朝鮮語の蜜祖から来た語とも言われています。元は古代中国でつくられた物と言われています。

白味噌と赤味噌等の違いもあります。刺身醤油等に使われる溜りも豆味噌の一種でもあります。豆板醤やコチュジャンも中国や朝鮮半島の味噌です。


醤油

蒸した大豆と砕いて炒った小麦(ほぼ同量)を混合した物に種麹(麹菌)を加えてつくった醤油麹に塩水を加えて発酵・熟成させた諸味を絞った(赤)褐色の液体で、特有の風味や香りがあり、味を整える調味料であり、味噌等と同じ様に魚肉等の素材の臭みをとる働きもあります。
アミノ酸による旨味や糖(小麦の)による甘み,アルコール等による香りは味噌と同様です。
塩水の食塩は塩味の元にもなりますが、雑菌(腐敗菌等の有害菌)を抑え諸味を守って、耐塩性の乳酸菌や酵母等の有用微生物に緩やかに発酵の働きをさせる役割をします。

醤油は熟成後の加熱作業(火入れ)により味噌の様な酵素類の活性を保っていません。
中国大陸から伝来した物です。

薄口醤油や減塩醤油等多種あります。味噌も醤油も穀醤です。


「醤油」関連: 薄口醤油と減塩醤油 醤油と溜り 醤油と魚醤


食品&飲料

豆板醤 コチュジャン

白味噌 赤味噌 米こうじみそ 麦味噌 豆味噌

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違いは? 味噌と醤油の比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較