(本)味醂と味醂風の比較

味醂は蒸した糯米と米麹に焼酎を加え熟成し、圧搾,濾過して作られるアルコール分が13〜15%程含まれている酒類で、煮物や丼物等の和食の甘味料や隠し味として用いられる黄色〜褐色で透明の日本独自の調味料です。
味醂風甘味料(味醂風調味料)はアルコール分1%未満(酒税法対象外)で、化学調味料(アミノ酸等を含む)や水飴を使い、味醂に似せて作った調味料で、色も黄色っぽい透明で、見た目には判り難いです。
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等

薄口醤油と減塩醤油 醤油と溜り 醤油と魚醤 味噌と醤油 豆板醤とコチュジャン 白味噌と赤味噌

ウスターソースとオイスターソース デミグラスソースとブラウンソース ホワイトソースとベシャメルソース タルタルソースとサウザンドアイランドドレッシング コンソメとポタージュ

三盆と三温糖(砂糖) 米酢と穀物酢 (本)味醂と味醂風 食卓塩(食塩)と自然塩・天然塩

白胡椒と黒胡椒 (和)芥子と洋芥子(マスタード) 山葵とセイヨウワサビ 旨味調味料と化学調味料 調味料と香辛料 一味と七味 三杯酢と二杯酢

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:濃口醤油,丸大豆醤油,白醤油,生醤油,米味噌,麦味噌,豆味噌,マヨネーズ,ブイヨン,フォン ド ボー,グラニュー糖,シロップと水飴,上白糖,黒砂糖[黒糖]等,ワインビネガー,バルサミコ(酢),黒酢[玄米酢]等,粗挽き胡椒,薬味,香味料,加薬,甘酢,合わせ酢[合せ酢],土佐酢,合わせ調味料 異なる項目に掲載の簡易説明品目:トマトケチャップ,トマトソース等


 食材・原料


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・調味料・香辛料: (本)味醂と味醂風

味醂は蒸した糯米と米麹に焼酎を加え熟成し、圧搾,濾過して作られるアルコール分が13〜15%程含まれている酒類で、煮物や丼物等の和食の甘味料や隠し味として用いられる調味料です。
味醂風甘味料はアルコール分1%未満(酒税法対象外)で、うま味調味料や水飴を使い、味醂に似せて作った調味料で、色も黄色っぽい透明で見分け難いです。


(本)味醂

蒸した糯米(もちごめ)と米麹に焼酎や(40%程の)醸造用アルコールを加え熟成(約20度の温度で2〜3か月程度)し、圧搾,濾過して作られます(味醂は発酵調味料ではない:熟成時に約14%のアルコール分があるので酵母菌によるアルコール発酵は抑制されている,混成酒)。 アルコール分が13〜15%程含まれているので酒類(アルコール分を1%以上含む)とみなされ酒税法の対象です。煮魚等の生臭さはアルコール等の作用で抑えられます。
もち米の澱粉が麹の作用により糖化する事により甘み(糖分は40〜50%,甘さは砂糖の約3分の1)が出て、アミノ酸等によって香りや旨みは生まれます。照り焼きにした時の艶は糖分が素材の表面に膜を張るからです。
煮物や丼物等の和食の甘味料(味醂は値段の高い調味料なので調理には砂糖を混ぜる事もある)や隠し味として用いられ、黄色〜褐色で透明の日本独自の調味料で、味醂乾しや屠蘇(とそ)にも使われ、昔は飲用の甘口のでした。


味醂風

味醂風甘味料(味醂風調味料)はアルコール分1%未満(酒税法対象外)で、化学調味料(うま味調味料:アミノ酸等を含む),水飴葡萄糖を使い、味醂に似せて作った調味料で、色も黄色っぽい透明で、見た目には判り難いです。 他にもアルコール分が15%未満で、食塩(1.5g/100mL 以上)を含む(酒税の掛からない)発酵調味料もあります。

1997年11月の酒税法改定後、酒屋(酒類販売許可がある店)以外でも本味醂の販売が可能になりましたが、それ以前に、酒類の本味醂ではなく、どんな店でも販売できて酒税の掛からない安い味醂風調味料が作られ販売される様になりました。


 
違いは? (本)味醂と味醂風の比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較