山葵とセイヨウワサビの比較

山葵は強い刺激性の香味があり、辛味成分はアリールイソチオシアネートで、殺菌作用もあり、寿司や刺身等の和食の薬味に使用される水ワサビと山葵漬等に使われる畑ワサビがあります。
セイヨウワサビ［ホースラディッシュ］はヨーロッパ南東部原産で、根は白く太くて長く、香りと辛味は日本わさびと同様のアリール芥子油で、摩り下ろしてローストビーフ等の薬味や、着色して練りわさびとして使われます。

山葵（わさび）

アブラナ科ワサビ属の多年草で、強い刺激性の香味があり、辛味成分はアリールイソチオシアネート（成分のシニグリンが摩り下ろす時に水分，酵素と反応し生成される）で、殺菌作用・効果もあります（生物と一緒に食べると良い）。寿司や刺身，蕎麦，茶漬け等の和食の薬味等としてに使用されます。日本原産、日本わさび。

収穫量が少なく高価な水ワサビ（沢ワサビ，水生ワサビ）は、山間部の渓流の浅瀬で自生し、栽培されていて（ワサビ田）、強い日光（直射日光）の当らない涼しくて、綺麗な水（水温15,16℃以下）が豊富な砂地等の透水性の良い所が生育には必要です。

品種改良により畑地栽培（気温の低い高地で量産できて安価）に成功した畑ワサビ（陸ワサビ）は小型で、本わさびを使ったチューブ入りの練りわさびや山葵漬（細かく刻んで塩漬けにした葉，根，茎を、砂糖等を練り込んだ酒粕に漬けた食品で、静岡の名産品）等に使用されます。
「山葵」の文字は、葉の形がハート型で葵（あおい）の葉に似ているので当てられた様です。

セイヨウワサビ

アブラナ科ワサビダイコン属の多年生根菜で、根は白く太くて長く、芳香，強い辛味がある香辛料で、香りと辛味は日本わさびや芥子と同様のアリール芥子油（がいしゆ）と呼ばれる精油成分（主成分はアリールイソチオシアネート）です。摩り下ろしてローストビーフ等肉料理を中心に薬味や醤油漬等として食します。ヨーロッパ南東部原産。

粉わさびやチューブ入りの練りわさびは、産出量が多くて安価なセイヨウワサビを緑色に着色して使用する事が多いです。

西洋わさび（日本わさびと区別する為に呼ばれた），ホースラディッシュ［馬大根・ウマワサビ］（馬の様に強く大きく育つ事から），山葵大根（ワサビダイコン：山葵の辛味と香りを持った大根似の根），レフォール，山ワサビ，陸（おか）わさび，根ワサビ（北海道方言），アイヌわさび等とも言います。 外観は山芋や牛蒡の様にもちょっと見え、山葵よりも大きく、根が分かれているのもあります。