(和)芥子と洋芥子(マスタード)の比較

和辛子はアブラナ科アブラナ属セイヨウカラシナ(からし菜)の種子のオリエンタルマスタード(シード)を粉末にした黄色くて強い辛味のある香辛料で、チューブ入りの練り辛子等で用い、和食や中華等で使います。
洋芥子はアブラナ科シロガラシ属のホワイトマスタードで、辛味は強くなく味や香りも柔らかです。サンドイッチやフランクフルトソーセージ,ホットドッグ等やドレッシング,ソース等にもよく使われます。粒入りマスタードは洋芥子(白芥子)に粒状の黒辛子を混ぜて酢で調整した物でフレンチマスタードとも言われています。
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等

薄口醤油と減塩醤油 醤油と溜り 醤油と魚醤 味噌と醤油 豆板醤とコチュジャン 白味噌と赤味噌

ウスターソースとオイスターソース デミグラスソースとブラウンソース ホワイトソースとベシャメルソース タルタルソースとサウザンドアイランドドレッシング コンソメとポタージュ

三盆と三温糖(砂糖) 米酢と穀物酢 (本)味醂と味醂風 食卓塩(食塩)と自然塩・天然塩

白胡椒と黒胡椒 (和)芥子と洋芥子(マスタード) 山葵とセイヨウワサビ 旨味調味料と化学調味料 調味料と香辛料 一味と七味 三杯酢と二杯酢

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:濃口醤油,丸大豆醤油,白醤油,生醤油,米味噌,麦味噌,豆味噌,マヨネーズ,ブイヨン,フォン ド ボー,グラニュー糖,シロップと水飴,上白糖,黒砂糖[黒糖]等,ワインビネガー,バルサミコ(酢),黒酢[玄米酢]等,粗挽き胡椒,薬味,香味料,加薬,甘酢,合わせ酢[合せ酢],土佐酢,合わせ調味料 異なる項目に掲載の簡易説明品目:トマトケチャップ,トマトソース等


 食材・原料


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・調味料・香辛料: (和)芥子と洋芥子(マスタード)

和辛子はアブラナ科アブラナ属セイヨウカラシナの種子のオリエンタルマスタードの強い辛味のある香辛料で、和食や中華等で使います。 洋芥子はアブラナ科シロガラシ属のホワイトマスタードで、辛味は強くなく味や香りも柔らかです。サンドイッチ,フランクフルトソーセージ等やドレッシング,ソース等にも使われます。粒入りマスタードは白芥子に粒状の黒辛子を混ぜて酢で調整した物です。


(和)芥子

和辛子はアブラナ科アブラナ属セイヨウカラシナ(からし菜)の種子のオリエンタルマスタード(シード)を粉末にした黄色くて強い辛味のある香辛料で、チューブ入りの練り辛子等で用い、おでんや冷やし中華焼売,納豆,カツ料理等や、芥子和え(醤油や酢味噌等と共に混ぜて作る魚介や野菜等の和え物)や芥子漬(,麹等と一緒に混ぜた中へ塩漬け野菜を漬けた物)等でも食します。
粉をで溶く和辛子もあり、磨り潰して水分を加えると強い辛味や香りが出て来る揮発性の辛味成分です。「からし菜」は「菜の花」の一種です。

芥子は色で分けるとイエロー,ホワイト,ブラックの3色が主で、和がらしはオリエンタル(イエロー)マスタードで、他に白芥子(ホワイトマスタード)や黒芥子(ブラックマスタード,ブラウンマスタード)があります。

「辛いな、この芥子」と聞けば和芥子の事を思い浮かべますが、ハムサンド等にべったりバターやマーガリンの様に塗りつけるのはそんなに辛くない洋芥子で、色も少し薄い黄色です。
和辛子と洋芥子をブレンドして辛さを若干抑えて汎用性を持たせた物を「芥子」等としている製品もあるようです。


洋芥子(マスタード)

洋芥子はアブラナ科シロガラシ属のホワイトマスタード{イエローマスタード:マスタードの種類も多いので、色で分けるとイエローマスタードと言われる物もあって、オリエンタルイエローマスタード(黄色で種子は約1mm)より大粒(約2mm)で薄色の黄白色}で、辛味は強くなく味や香りも柔らかです。洋芥子は白辛子であり、調味されたマスタードでもあります。
サンドイッチやフランクフルトソーセージ,ホットドッグ等にはペースト状の洋芥子をマヨネーズ感覚でつけて食べられますし、ピクルスや肉料理等に使われています。マヨネーズ,各種ドレッシングやソース(マスタードソース)等にもよく使われます。

和辛子・黒辛子はアリール辛子油で、白辛子では(パラハイドロオキシ)ベンジル辛子油が辛味成分なので弱揮発性で刺激の少ないマイルドな辛味です。

・マスタード:

粒マスタード[粒入りマスタード]は練り状(ペースト状)の洋芥子に粒状(粗びき)の黒辛子(アブラナ科アブラナ属)を混ぜ、で調整した物で、フレンチマスタードとも言われています。

マスタードは、白辛子や黒辛子にアルコール(ワインリキュール)や調味料等(ビネガー,塩,砂糖,ターメリック,蜂蜜,小麦粉)を加えたもので、辛味よりも香味を楽しむソースとして調整される事が一般的で、加熱して辛味を抑えたりする事もあるようです。

ハム,ソーセージローストビーフ,ステーキ等の肉料理やドレッシング,ソース類にも使われます。

マスタードは調味された洋芥子でもあり、単に洋芥子の事を言っている事や洋芥子と同じ意味で使っている時もありますし、英語で言えば芥子はマスタードになります。


 
違いは? (和)芥子と洋芥子(マスタード)の比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較