ホワイトソースとベシャメルソースの比較

ホワイトソースは色付かない様に炒めた小麦粉等のルーを牛乳やブイヨン等の出し汁で溶き延ばして煮詰めた白いソースで、西洋料理で使われる白色系ソース全般の事です。ベシャメルソースはバターを溶かした中に小麦粉を入れ焦げ色が付かない様に炒めたルーに、牛乳を少量ずつ加えて溶き延ばして煮詰め塩,胡椒等で味付けしたフランス料理のソースの一つです。
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等

薄口醤油と減塩醤油 醤油と溜り 醤油と魚醤 味噌と醤油 豆板醤とコチュジャン 白味噌と赤味噌

ウスターソースとオイスターソース デミグラスソースとブラウンソース ホワイトソースとベシャメルソース タルタルソースとサウザンドアイランドドレッシング コンソメとポタージュ

三盆と三温糖(砂糖) 米酢と穀物酢 (本)味醂と味醂風 食卓塩(食塩)と自然塩・天然塩

白胡椒と黒胡椒 (和)芥子と洋芥子(マスタード) 山葵とセイヨウワサビ 旨味調味料と化学調味料 調味料と香辛料 一味と七味 三杯酢と二杯酢

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:濃口醤油,丸大豆醤油,白醤油,生醤油,米味噌,麦味噌,豆味噌,マヨネーズ,ブイヨン,フォン ド ボー,グラニュー糖,シロップと水飴,上白糖,黒砂糖[黒糖]等,ワインビネガー,バルサミコ(酢),黒酢[玄米酢]等,粗挽き胡椒,薬味,香味料,加薬,甘酢,合わせ酢[合せ酢],土佐酢,合わせ調味料 異なる項目に掲載の簡易説明品目:トマトケチャップ,トマトソース等


 食材・原料


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・調味料・香辛料: ホワイトソースとベシャメルソース

ホワイトソースは色付かない様に炒めた小麦粉等のルーを牛乳やブイヨン等の出し汁で溶き延ばして煮詰めた西洋料理で使われる白色系ソース全般の事です。ベシャメルソースはバターを溶かした中に小麦粉を入れ炒めたルーに、牛乳を加えて溶き延ばして煮詰めたフランス料理のソースの一つです。


ホワイトソース

色付かない様にバター等で炒めた小麦粉等のルーを牛乳ブイヨン,魚等の出し汁で溶き延ばして煮詰めた白いソースで、西洋料理で使われる白色系ソース全般の事です。香辛料や生クリームチーズ)等を加えたりもします。クリームソースと呼ばれる物もあります。ホワイトシチュー(クリームシチュー)パスタのソース等にも使われます。

クリームソースは、生クリームを煮詰めてから作ったソースや生クリームベースのパスタソース(イタリア料理)等を特に言う事もあります。

小麦粉は(片栗粉みたいに)水で溶かずにバターと練るのは、温かいスープ等に加えた時にダマになるのを防げるからです。


ベシャメルソース

バターを溶かした中に小麦粉を入れ焦げ色が付かない様に炒めたルーに、牛乳を少量ずつ加えて溶き延ばして煮詰め塩,胡椒等で味付けした白いソースでホワイトソースの一つであり、フランス料理のソースの一つです。グラタン,ラザニア,ドリア,クリームコロッケ等にも使われます。

ベシャメルソースにチーズを加えた(効かせた)のはモルネーソースです。

バターと小麦粉を練り合わせた物はブールマニエと言い、ソースに濃度[とろみ]を付ける為に用いられます。
牛乳を熱し、ブールマニエを加え、泡立ててベシャメルソースを作る事もあります。


とろみ:小麦粉(グルテンを含んでいる)の方が粘りが強く水と分離し難いのでカレーやシチュー等に向いてます。片栗粉(冷えると粘りが無くなる)は餡掛料理やスープ等に向いてます。


レシピ関連

レシピ等でよく見るホワイトソース(ベシャメルソース)の材料(4人分)はクリームシチュー等(ポタージュスープ等は薄く,グラタン等は少し濃く,クリームコロッケは濃い)の場合の目安はバター大さじ4.5(54g)、小麦粉大さじ6(54g)、牛乳カップ3[(バター大さじ1は12g),(小麦粉大さじ1は9g),「大さじ」(計量スプーン)は摩切り(食事用の大さじのテーブルスプーンなら山盛り)1杯で15ml{参考:「小さじ」(計量スプーン)は摩切り(ティースプーンなら山盛り)で5mlです},(牛乳カップ1は200ml)]です。

電子レンジ(と数回「泡立て器」で混ぜる)だけでホワイトソースを作るレシピも見掛けます。

ホワイトソースを作らずに、バター等で野菜等の具材を炒め(サラダ油等で炒め,小麦粉の後でバターを入れる事等もある)、小麦粉を振り入れて具材となじむまで炒め、牛乳(,ブイヨン等も)を入れて、クリームシチューを作るレシピも多いです(「とろみ」は小麦粉の量で調整します)。

クリームシチュー等で、上新粉(米粉)等で「とろみ」を付けるレシピもある様です。


 
違いは? ホワイトソースとベシャメルソースの比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較