調味料・香辛料,ソース・スープ等の比較

ウスターソースとオイスターソース、白胡椒と黒胡椒、薄口醤油と減塩醤油、三盆と三温糖(砂糖)、醤油と溜り、醤油と魚醤、米酢と穀物酢、豆板醤とコチュジャン、白味噌と赤味噌、調味料と香辛料、デミグラスソースとブラウンソース、ホワイトソースとベシャメルソース、(和)芥子と洋芥子(マスタード)、山葵とセイヨウワサビ、(本)味醂と味醂風、味噌と醤油、タルタルソースとサウザンドアイランドドレッシング、食卓塩(食塩)と自然塩・天然塩、コンソメとポタージュ、旨味調味料と化学調味料、三杯酢と二杯酢、一味と七味
 


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 調味料・香辛料,ソース・スープ等

薄口醤油と減塩醤油 醤油と溜り 醤油と魚醤 味噌と醤油 豆板醤とコチュジャン 白味噌と赤味噌

ウスターソースとオイスターソース デミグラスソースとブラウンソース ホワイトソースとベシャメルソース タルタルソースとサウザンドアイランドドレッシング コンソメとポタージュ

三盆と三温糖(砂糖) 米酢と穀物酢 (本)味醂と味醂風 食卓塩(食塩)と自然塩・天然塩

白胡椒と黒胡椒 (和)芥子と洋芥子(マスタード) 山葵とセイヨウワサビ 旨味調味料と化学調味料 調味料と香辛料 一味と七味 三杯酢と二杯酢

『備考や文中に掲載されている簡易説明だけの主な品目:濃口醤油,丸大豆醤油,白醤油,生醤油,米味噌,麦味噌,豆味噌,マヨネーズ,ブイヨン,フォン ド ボー,グラニュー糖,シロップと水飴,上白糖,黒砂糖[黒糖]等,ワインビネガー,バルサミコ(酢),黒酢[玄米酢]等,粗挽き胡椒,薬味,香味料,加薬,甘酢,合わせ酢[合せ酢],土佐酢,合わせ調味料 異なる項目に掲載の簡易説明品目:トマトケチャップ,トマトソース等


 食材・原料


 魚介,肉(製品)


 野菜・果物等(植物)



 食品・食料


 菓子類,嗜好品


 飲料・酒(アルコール)



 



   
・調味料・香辛料,ソース・スープ等:


ウスターソースとオイスターソース

ウスターは地名、オイスターは牡蠣。


白胡椒と黒胡椒

白胡椒は成熟果の果皮を除いて粉末にした香辛料、黒胡椒は緑色の未熟果を果皮ごと加工した物。


薄口醤油と減塩醤油

薄口醤油は色が薄く塩分は高目で、減塩醤油は塩分濃度が濃口醤油の約半分です。


三盆と三温糖(砂糖)

三盆は白下糖を押し船で搾り、盆で捏ね糖から糖蜜を分離させた淡黄色のきめ細い砂糖で、盆の上で三度研いでいたのが名の由来です。三温糖は糖液を結晶させ、純度の高い上白糖等を取り出した後の糖蜜を原料にして作られた精製度の低い糖で、カラメル等の成分も含み甘さが強く黄褐色で、糖液を三度煮詰める事が名前の由来。


醤油と溜り

大豆と小麦に麹を加え食塩水を混合して発酵,熟成した諸味を圧搾したものが醤油で、褐色で旨味としおからい味に特有の香気があります。
溜りは大豆(と少量の小麦)に麹を入れ、食塩水を加えて熟成させます。とろみ,酷があり、濃い色で、煮物,照り焼き等に使われ、味噌の上澄み液を煮物に使ったのが始まりで、主に東海地方で生産。


醤油と魚醤

醤油は古代からある発酵調味料で、穀物を原料とする穀醤(こくびしお)が原型で、魚醤(ぎょしょう)は魚を塩漬けにして発酵,熟成させて作った調味料です。


米酢と穀物酢

米酢は米を原料とした醸造酢で、酷のある旨味に柔らかな香りが特徴の食酢で穀物酢の一つで、寿司や和食等に適しています。
穀物酢は小麦,とうもろこし等の穀物を原料とした醸造酢で、すっきりした味が特徴で、煮物,中華,ドレッシング等に使います。


豆板醤とコチュジャン

豆板醤は空豆を発酵させた味噌に唐辛子等を加えた辛味と塩味が特徴の調味料で、麻婆豆腐等に使います。
コチュジャンは麹に唐辛子や塩等を加え発酵させた朝鮮半島の唐辛子味噌で、甘辛い味が特徴で、和え物や薬味等に使います。


白味噌と赤味噌

白味噌は熟成時のメイラード反応が抑えられて色が黄白色になった味噌で、原料に米麹を多く使うので甘く、京都の西京味噌等が有名です。
赤味噌はメイラード反応で赤褐色に仕上がった味噌で、辛口の仙台味噌,江戸甘味噌,東海豆みそや田舎味噌(麦みそ)等があります。


調味料と香辛料

調味料は食物の味を調える為に用いられる材料で、醤油,塩,砂糖等、製法や種類,原料等にも様々な物があります。
香辛料は調味料の一つで、植物の実等を乾燥し粉末等にした辛味の胡椒や、香味料としての山椒の芽や、沢庵漬等に色を加えるウコン等もあります。


デミグラスソースとブラウンソース

デミグラスソースはブラウンソースに子牛の骨等から作る出し汁を加えて煮詰め、マディラ酒等で風味付けした肉料理用のソースです。 ブラウンソースは小麦粉をバターで炒めたルーに、肉に野菜を加えて作る出し汁を加え、煮込んで漉した茶色のソースです。


ホワイトソースとベシャメルソース

ホワイトソースは色付かない様に炒めた小麦粉等のルーを牛乳やブイヨン等の出し汁で溶き延ばして煮詰めた西洋料理で使われる白色系ソース全般の事です。ベシャメルソースはバターを溶かした中に小麦粉を入れ炒めたルーに、牛乳を加えて溶き延ばして煮詰めたフランス料理のソースの一つです。


(和)芥子と洋芥子(マスタード)

和辛子はアブラナ科アブラナ属セイヨウカラシナの種子のオリエンタルマスタードの強い辛味のある香辛料で、和食や中華等で使います。 洋芥子はアブラナ科シロガラシ属のホワイトマスタードで、辛味は強くなく味や香りも柔らかです。サンドイッチ,フランクフルトソーセージ等やドレッシング,ソース等にも使われます。粒入りマスタードは白芥子に粒状の黒辛子を混ぜて酢で調整した物です。


山葵とセイヨウワサビ

山葵は強い刺激性の香味があり、辛味成分はアリールイソチオシアネートで、殺菌作用もあり、寿司や刺身等の和食の薬味に使用される水ワサビと山葵漬等に使われる畑ワサビがあります。
セイヨウワサビ[ホースラディッシュ]はヨーロッパ南東部原産で、根は白く太くて長く、香りと辛味は日本わさびと同様のアリール芥子油で、摩り下ろしてローストビーフ等の薬味や、着色して練りわさびとして使われます。


(本)味醂と味醂風

味醂は蒸した糯米と米麹に焼酎を加え熟成し、圧搾,濾過して作られるアルコール分が13〜15%程含まれている酒類で、煮物や丼物等の和食の甘味料や隠し味として用いられる調味料です。
味醂風甘味料はアルコール分1%未満(酒税法対象外)で、うま味調味料や水飴を使い、味醂に似せて作った調味料で、色も黄色っぽい透明で見分け難いです。


味噌と醤油

味噌は主原料の大豆を潰し、米等を蒸して種麹を付けてできた麹と塩を加えて発酵・熟成させた調味料で、醤油は蒸した大豆と砕いて炒った小麦を混合した物に種麹を加えてつくった醤油麹に塩水を加えて発酵・熟成させた諸味を絞った褐色の液体です。


タルタルソースとサウザンドアイランドドレッシング

タルタルソースはピクルス,玉葱,固茹で卵,パセリ等の微塵切りを加えたマヨネーズソースで、フライ等に合います。
サウザンドアイランドドレッシングは香味野菜等の微塵切りにケチャップ等の入ったピンク色のマヨネーズソースで、フライ等にも使われます。


食卓塩(食塩)と自然塩・天然塩

食卓塩や食塩は塩化ナトリウム99%以上の塩で、自然塩・天然塩はカルシウムやマグネシウム等も入っている天日塩等です。


コンソメとポタージュ

コンソメは「澄んだスープ」で、ポタージュはフランス料理のスープの総称で、日本ではコンソメに対して「とろみのある濃いスープ」の事を言います。


旨味調味料と化学調味料

旨味調味料は昆布や鰹節等の天然の旨味成分を酵素を使って処理等をして作ったグルタミン酸ナトリウム等を2〜3種混合した味の素等の調味料です。
化学調味料は昭和30年代にNHKが放送内で使用した語で、化学物質のイメージがありますが、最近は一般でも旨味調味料と言う語を使う様になってきました。


三杯酢と二杯酢

三杯酢は酢,醤油,味醂の、二杯酢は酢,醤油の「合わせ酢」ですが、三杯酢の醤油等の量を減らせば「甘酢」になり、三杯酢や二杯酢等に鰹の出汁を合わせれば「土佐酢」にもなります。


一味と七味

一味唐辛子は唐辛子の粉だけで辛く饂飩の薬味等に使われ、七味唐辛子は唐辛子,山椒,胡麻,麻の実,陳皮,青海苔,芥子の実等の薬味を混ぜた香味が特徴で蕎麦や饂飩等に用いられます。


 

 


 
違いは? 調味料・香辛料,ソース・スープ等の比較、何がどう違うの
勘違いしそうな調味料や食材等の内容や用途の違いを比較